Coalhada com potencial simbiótico formulada com leite caprino e polpa de maracujá (Passiflora edulis): avaliação da estabilidade e bioatividade dos extratos peptídicos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: ARRUDA, Hayanna Adlley Santos de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal
• Palavras-chave em Português: Leite de cabra; Fermentação; Coalhada; Peptídeo bioativo; Alimento funcional; CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/9673

Dentre os produtos alimentícios, o leite e seus derivados lácteos são os que apresentam maior crescimento. O consumidor brasileiro está trazendo cada vez mais para seu hábito diário de consumo, iogurtes, leites fermentados e queijos. Um dos tipos de leites fermentados é a coalhada, produto cuja fermentação é realizada por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico. É um produto ideal para o equilíbrio e balanceamento da microbiota intestinal, colaborando para melhor absorção do cálcio e das proteínas do leite, inibindo a ação de bactérias patogênicas e auxiliando na regulação intestinal. Este trabalho tem como objetivo produzir uma coalhada com potencial simbiótico formulada com leite caprino e polpa de maracujá (Passiflora edulis ) e avaliar a estabilidade e bioatividade de seus extratos peptídicos. Para elaboração das coalhadas foi avaliado os atributos sensoriais aroma, cor, textura, sabor e avaliação global. Antes da realização das análises sensoriais, as coalhadas foram submetidas a análises microbiológicas (contagem de coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bolores e leveduras) e físico-químicas (pH, acidez total titulável, proteínas, lipídeos, umidade e minerais). Após a obtenção das formulações, os extratos de peptídeos solúveis em água foram preparados a partir de amostras de coalhadas simbióticas produzidas com leite caprino e em seguida analisados quanto ao perfil peptídico usando técnica de espectrometria de massas do tipo Maldi ToF. E a partir destes foram analisadas as atividades antimicrobianas e antioxidantes. Durante a avaliação das formulações houve estabilidade dos parâmetros analisados, ao longo do armazenamento de 28 dias, ocorrendo pequenas variações nos teores de umidade, cinzas, acidez, pH, e açúcares totais. Considerando o padrão para coliformes a 30°C e 45ºC e bolores e leveduras, durante o período de armazenamento, não se verificou contaminação para estes grupos, em todas as amostras analisadas e nos tempos avaliados. Foram detectados fragmentos peptídicos (550 - 4027 Da) e identificadas as capacidades antioxidante e antimicrobiana, atribuindo ao produto propriedades bioativas. A partir dos resultados obtidos neste estudo pode-se concluir que as coalhadas se mantiveram estáveis ao longo dos 28 dias de estocagem, exibindo também uma qualidade microbiológica, as contagens de bactérias com potencial probiótico apresentaram valores superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, 108 - 1013. Apresentaram aceitação sensorial em relação a todos os atributos analisados e capacidade antioxidante e antimicrobiana. Tornando as coalhadas, produtos com potencial de mercado e agentes promotores de benefícios para a saúde de seus consumidores.