Estudo de estabilidade do suco misto de acerola e ciriguela atomizado

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: RIVEROS, Ana Laura Rotela
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Suco misto; Acerola; Seriguela; Atomização; Armazenamento; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8209

A região Nordeste do Brasil tem uma ampla variedade de frutas nativas e exóticas, fontes de fitoquímicos que exercem propriedades benéficas na saúde humana. O processo de secagem por atomização de frutas é um método viável, confere uma maior estabilidade do produto, permitindo ao consumidor a aquisição durante o ano inteiro. Devido a sua natureza amorfa, os sucos de frutas em pó são sensíveis a variações de fatores extrínsecos que podem levar à perda de nutrientes e compostos bioativos, especialmente durante o armazenamento. A vida de prateleira é o tempo que um alimento pode ser armazenado em condições apropriadas enquanto mantém uma ótima qualidade e segurança. Neste contexto, objetivou-se avaliar a estabilidade do suco misto de acerola e ciriguela atomizado (SMACA) determinando, assim, as condições ótimas de armazenamento para minimizar as alterações físico-químicas e a perda de compostos bioativos. A secagem por atomização foi realizada em um mini spray dryer, com temperatura de 140 °C, vazão de alimentação de 0,60 L/h e a quantidade de 10% de maltodextrina 5 DE. O SMACA foi armazenado em diferentes condições de aw de 0,11, 0,23 e 0,34 a 25 °C durante 90 dias. Nas amostras de SMACA foram avaliados os parâmetros de aw, umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, parâmetros de cor, compostos bioativos (ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais) e atividade antioxidante, no tempo inicial, após 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Além disso, foi realizada a determinação das isotermas de sorção. Os maiores valores para aw e umidade não ultrapassaram 0,40 e 6,77 %, respectivamente, considerados estáveis e seguros para alimentos em pó. Com o aumento de aw e tempo de armazenamento, o SMACA apresentou um aumento significativo na diferença de cor e tendo também alterações de textura. Perdas significativas foram observadas ao final do período de armazenamento (90 dias) nos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais. Os modelos GAB, BET linear e Halsey foram os que tiveram melhor ajuste aos dados para a obtenção da isoterma de adsorção do SMACA a 25 °C. O armazenamento do SMACA de 30 a 60 dias em aw 0,11 a 25 °C mantém as características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante mais estáveis.