Estudo da fotoestabilidade e quantificação do ácido L-ascórbico e D-isoascórbico em produtos processados a base de frutas por cromatografia líquida de alta eficiência

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: SANTIAGO NETO, João Felipe
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Vitamina C; Fotoestabilidade; Cromatografia líquida de alta eficiência; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/8207

A vitamina C é uma das mais importantes vitaminas hidrossolúveis, é muito empregada em produtos processados à base de frutas, para enriquecimento ou como antioxidante. Os isômeros geralmente encontrados da vitamina C em produtos processados são o ácido L-ascórbico e D-isoascórbico, sendo facilmente degradados na presença de diversos fatores, como luz, oxigênio e calor. Estudos de fotoestabilidade se fazem necessários para confirmar que produtos expostos a luz e que contenham vitamina C, possam manter sua integridade durante toda vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi avaliar a fotoestabilidade e desenvolver uma metodologia para determinação dos isômeros ácido L-ascórbico e D-isoascórbico em produtos processados de frutas. Foi realizada a adequação a partir da metodologia de Bui-Nguyên (1980) para quantificação do ácido L-ascórbico e D-isoascórbico por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção por DAD. A extração foi do tipo líquido-sólido e/ou líquido-liquido utilizando solução de ácido fosfórico à 3%, centrifugação e filtração. Foi utilizada uma coluna de fase normal NH2 (150 x 4,6 mm) 3 μm, com eluição isocrática utilizando acetonitrila e tampão fosfato de potássio monobásico (0,005 mol.L-1) pH 4,8 e temperatura de 30°C na proporção 80:20 v/v, respectivamente. Para avaliação da fotoestabilidade foi utilizada uma câmara não comercial qualificada, onde as amostras foram expostas segundo RDC nº 45/2012 da ANVISA. Foi realizada análise de espectrofotometria UV/VIS para embalagens PET e espectroscopia vibracional na região do infravermelho para embalagens PET e vidro. O método proposto se mostrou sensível quanto aos padrões apresentando LD 0,0092 μg.mL-1 e 0,0131 μg.mL-1, e LQ 0,0278 μg.mL-1 e 0,0397 μg.mL-1 para ácido D-isoascórbico e L-ascórbico, respectivamente. Foi quantificado o ácido L-ascórbico na faixa de 0,29 a 12,01 mg.mL-1 nas amostras, não sendo detectada a presença do ácido D-isoascórbico. A exposição à luz visível não levou a degradação do ácido L-ascórbico, entretanto na exposição à radiação UV o ácido L-ascórbico foi completamente degradado, mesmo os produtos estando envasados em embalagens seguras, permitindo repensar as diretrizes quanto a fortificação de alimentos.