Desenvolvimento da uva passa da cultivar Sweet sapphire proveniente do Vale do São Francisco - PE

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: SILVA, Nathalia Barbosa da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Uva-passa; Sweet sapphire; Uva; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7350

A uva cv. Sweet Sapphire® é uma nova variedade de uva híbrida que possui como características principais a cor negra, sem sementes e um formato maior que a uva comum, descrito como tubular alongada com uma extremidade convinde. Esta nova variedade, cultivada no município de Petrolina-PE, foi submetida à secagem conectiva para obtenção de uva-passa, e este estudo teve como objetivo avaliar o potencial da uva cv. Sweet Sapphire® para a produção de uva-passa, verificando a influência da temperatura de secagem e do pré-tratamento químico de imersão (soluções de K2CO3 e azeite de oliva extra virgem) na qualidade final das uvas-passas, bem como determinar os efeitos da secagem convectiva sobre as características físico-químicas, o teor de compostos fenólicos, propriedade antioxidante e qualidade sensorial do produto obtido. Para definir as melhores condições de secagem foi aplicado o planejamento fatorial 24-1 tendo como variáveis independentes: a concentração de K2CO3 (2 a 6% p/v), concentração de azeite de oliva extra virgem (0,5 a 2,5% v/v), tempo de imersão (0,5 a 5 min) e temperatura de secagem (45 a 60ºC). A temperatura de secagem foi a variável que influenciou significativamente na umidade, atividade de água, sólidos solúveis e peso das amostras, enquanto que o tempo de imersão influenciou no teor de fenólicos. Desta forma, a melhor condição de secagem para obtenção da uva-passa cv. Sweet Sapphire® foi temperatura de 55°C, tempo de imersão de 2,5 minutos, concentração de K2CO3 de 2% e de azeite de oliva extra virgem de 0,5%, mostrando eficiência significativa na redução do tempo total de secagem. As uvas in natura e as uvas-passas foram submetidas às análises de composição química e físico-química e a diferença entre os parâmetros avaliados foi significativa, ocorrendo concentração no conteúdo de compostos devido a perda de umidade. A uva-passa apresentou baixa firmeza; elevado teor de compostos fenólicos e antocianinas totais e consequentemente, exibiu potencial antioxidante, uma vez que demonstrou eficiência na captura dos radicais DPPH● e do ABTS+• e na redução de ferro (FRAP). A uva-passa obtida apresentou qualidade sensorial satisfatória (percentual de aceitabilidade maior que 70%) e boa intenção de compra por parte dos consumidores, podendo ser considerada um alimento com características funcionais, com potencial para a diversificação da produção comercial, tornando possível a obtenção de um novo produto competitivo no mercado.