Avaliação do nível de contaminação de Campylobacter spp. em cortes de peru produzidos em um abatedouro do Rio Grande do Sul

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Führ, Carlos Alberto
• Orientador(a): Kindlein, Líris
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Contaminacao bacteriana; Campylobacter; Carne de peru; Congelamento; Resfriamento; Estações do ano; Contagem bacteriana : Técnicas
• Palavras-chave em Inglês: ISO 10272-2; Real time PCR; TEMPO CAM; Turkey meat
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276508

Campylobacter spp. é considerado um dos principais microrganismos associados a doenças gastrointestinais em seres humanos, estando entre os microrganismos patogênicos que representam grande ameaça à saúde humana, principalmente devido ao consumo de carne de aves. No Brasil, por existir apenas um programa de monitoramento em carne de frango e por não existirem dados disponíveis para carne de peru, é fundamental que sejam avaliados os índices de contaminação por Campylobacter spp. da carne de peru brasileira. Este estudo está subdividido em dois artigos que abordam o índice de contaminação e métodos alternativos para quantificação de Campylobacter spp. em carne de peru. No primeiro artigo, foram analisados semanalmente através da metodologia de referência ISO 10272-2:2017, quatro cortes resfriados e quatro cortes congelados de carne de peru durante um período de 12 meses, totalizando 416 amostras, que apresentaram quantificação do microrganismo em 12 amostras (2,88%). Ao serem comparados a condição da carne de peru resfriada e congelada, foi constatada diferença significativa (P < 0,05), sendo que das 12 amostras quantificadas, 11 eram cortes resfriados e apenas uma amostra era congelada, levando a considerar que o congelamento possui ação mitigatória da contaminação pelo agente. Os resultados para influência da sazonalidade climática não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) entre as estações do ano, resultados que não apresentaram influência na contaminação por Campylobacter spp. No segundo artigo, foram avaliados os métodos alternativos TEMPO® CAM e PCR em tempo real (rtPCR) Biotecon® em comparação à metodologia de referência ISO 10272-2:2017. Foram analisadas 416 amostras durante o período de 12 meses. A metodologia TEMPO® com o uso do kit TEMPO® CAM ao ser comparada com a metodologia de referência através dos testes de Kruskal-Wallis e Bland-Altman não apresentou resultados satisfatórios em nenhuma das avaliações, no entanto, na comparação do rtPCR Biotecon® o desempenho foi satisfatório, porém apresentando uma condição limitada de quantificação na faixa de 100 UFC/g. A partir deste estudo foi possível concluir que os níveis de contaminação por Campylobacter spp. da carne de peru resfriada e congelada foram baixos. O congelamento foi favorável para redução do microrganismo e o efeito da sazonalidade climática não foi conclusivo. Não foi possível recomendar o uso da metodologia alternativa TEMPO® com o uso do kit TEMPO® CAM em matriz carne de peru, no entanto, para metodologia rtPCR Biotecon® o desempenho foi satisfatório e seu uso é recomendado para matriz de carne de peru.