Percepção de produtores e consumidores gaúchos sobre os atributos do “salame colonial”

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Santos, Júnior Lopes dos
• Orientador(a): Wagner, Saionara Araujo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Salame colonial; Qualidade dos alimentos; Agroindústria familiar; Regulamentação; Rio Grande do Sul
• Palavras-chave em Inglês: Artisanal production; Sensory attributes; Family farming; Technical regulation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/289821

O beneficiamento de matérias-primas por agricultores familiares é essencial para o desenvolvimento rural sustentável, promovendo emprego e renda no meio rural. As agroindústrias familiares do Rio Grande do Sul, apoiadas pelo Programa Estadual de Agroindústria Familiar (PEAF), o qual visa agregar valor e formalizar seus produtos, como o "Salame Colonial", tradicional no estado, principalmente entre as culturas italiana e alemã. No entanto, a ausência de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) dificulta sua formalização e valorização ne mercado, levando muitos produtores a registrarem o salame como linguiça ou salame tipo italiano, perdendo assim sua autenticidade. Essa regulamentação visa garantir a consistência, a segurança alimentar, a prevenção de fraudes e a preservação das tradições, além de promover o comércio justo. Os “Salames Coloniais”, assim como os demais produtos artesanais, a exemplo do queijo colonial, participam de um processo de valorização da produção local, com fortalecimento das relações de confiança entre consumidores e produtor, através do estabelecimento de vendas diretas, mercados, feiras e turismo rural. Com o objetivo de contribuir para a futura criação do RTIQ para o “Salame Colonial” no Rio Grande do Sul, que se inicia pela caracterização do produto e pela identificação e descrição de atributos tangíveis e intangíveis considerados importantes por consumidores e produtores, foi realizado um estudo de campo com dois grupos amostrais: um com 329 consumidores e outro com 40 produtores de salame que participaram do Pavilhão da Agricultura Familiar na Exposição Internacional de Animais, Máquinas, Implementos e Produtos Agrícolas (Expointer) de 2023. Esta exposição foi escolhida devido à sua relevância e público diverso, representando um segmento significativo da população do estado e servindo como um evento de destaque para inovações. Entre os principais achados, identificou-se que os atributos tangíveis na perspectiva dos consumidores foram sabor e odor/cheiro, seguidos de textura e maturação do produto. Quanto aos atributos intangíveis na perspectiva dos consumidores, destacou-se a importância da origem do produto, tradição e produção artesanal. Em relação aos atributos tangíveis na perspectiva dos produtores, destacaram-se textura, maturação e sabor do salame. Além disso, ficou evidente que os produtores identificaram a tradição, a autenticidade e a produção artesanal como atributos intangíveis centrais, alinhando-se intimamente com as percepções dos consumidores. Adicionalmente, a regulamentação sanitária e o reconhecimento oficial do "Salame Colonial" foram citados como fatores cruciais para garantir a sustentabilidade do setor e a confiança do consumidor no produto.