Identificação de microrganismos presentes nas principais fases de produção de queijo colonial e determinação da capacidade de produção de algumas enzimas líticas

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Souza, Priscilla Vieira de
• Orientador(a): Costa, Marisa da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo; Produção de alimentos; Bactérias : Enzimologia; Leveduras : Enzimologia; Microbiologia de alimentos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/248942

Queijo é o nome genérico para um produto alimentar que é resultado da fermentação lática do leite. Durante o processo de maturação do queijo, é necessária a presença de diversos microrganismos como bactérias e fungos, que contribuem de forma positiva ou negativa, por meio da liberação das suas enzimas. O objetivo do trabalho foi identificar bactérias e leveduras isoladas em algumas etapas de produção de queijo colonial e avaliar a capacidade de produção de enzimas líticas por estes microrganismos. Foram analisadas 60 amostras de bactérias e 24 de leveduras isoladas em trabalho anterior. Os microrganismos foram identificados por MALDI-TOF e/ou sequenciamento do gene RNA16S ou região ITS. A espécie bacteriana que predominou nas amostras foi Lactococcus lactis e as leveduras identificadas em maior número foram Candida guilliermondii, C. pararugosa e Trichosporon coremiiforme. A maior atividade lítica dos microrganismos identificados foi na temperatura de 30º C. A maior diversidade de espécies foi verificada no leite in natura e no queijo pronto. Proporcionalmente foi verificado maior número de cepas com atividade de lipase pelas leveduras e maior atividade proteolítica pelas bactérias. As leveduras apresentaram maior porcentagem de formação de coágulo no Litmus Milk e na fermentação da lactose do que as bactérias. Menor atividade de caseínase e lipase foi observada a 5°C demostrando a importância da refrigeração no controle da atividade microbiana.