Termossonicação para inativação de enzimas presentes em caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.)

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Medeiros, Jucelio Kulmann de
• Orientador(a): Mercali, Giovana Domeneghini
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Ultrassom; Caldo de cana; Peroxidase
• Palavras-chave em Inglês: Ultrasound; Sugarcane juice; Peroxidase; Enzimatic inactivation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/213266

O ultrassom (US) é uma tecnologia emergente não térmica que desperta interesse no processamento de alimentos. US de alta potência é utilizado para processos de modificação da matéria e inativação de micro-organismos e enzimas. O caldo de cana-de-açúcar é uma bebida popular em vários países tropicais, e apesar disso, sua comercialização é restrita devido à alta perecibilidade, sobretudo em função da ação de enzimas oxidativas, como polifenoloxidase e peroxidase. O objetivo desse trabalho foi avaliar o uso de US para a inativação de enzimas oxidativas endógenas do caldo de cana, além de sua influência no conteúdo de compostos fenólicos totais e nas mudanças de cor. Foram testadas temperaturas de 50 a 80 °C, com variação de amplitude de US, tempo de tratamento ultrassônico e regime de pulsos. Além disso, verificou-se a qualidade do produto e a regeneração das enzimas durante 32 dias de armazenamento do caldo sob refrigeração. Os resultados indicam um efeito positivo do US na redução da atividade enzimática, quando aplicado com amplitude de 75 %, regime de pulsos durando 20 s, em intervalos de 10 s e com sonicação ao longo do processo térmico. Em geral, os resultados indicam que o US é uma alternativa para reduzir a severidade do processamento térmico, diminuindo o tempo ou a temperatura de processamento, com maior manutenção dos atributos de cor e concentração de compostos fenólicos iguais ao do caldo in natura ao longo do armazenamento. Esse estudo colabora com a consolidação de tecnologias emergentes como alternativas aos tratamentos convencionais, na busca por um melhor aproveitamento energético e por alimentos mais seguros e saudáveis.