Avaliação das características físico-químicas e rendimento do queijo fresco sem sal e iogurte natural produzidos a partir de leite contaminado com microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Goulart, Juliana Querino
• Orientador(a): Costa, Marisa da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Peptídeo hidrolases; Leite : Microbiologia; Queijo; Iogurte; Contaminação de alimentos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/201587

O resfriamento do leite na unidade produtora favorece a multiplicação de microrganismos psicrotróficos que podem produzir enzimas extracelulares termorresistentes com potencial para degradar os componentes do leite. Visando avaliar os prejuízos gerados pela ação destas enzimas, este estudo teve por objetivo analisar os parâmetros físico-químicos e o rendimento dos queijos frescos sem sal e iogurtes naturais produzidos a partir de leite contaminado com microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas, nos tempos de armazenamento de 48 e 72h. Para isso, microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas líticas foram isolados do leite cru refrigerado. Esses microrganismos foram inoculados em leite pasteurizado e armazenados por 48 e 72 horas a temperatura de 7°±1°C. Após o período de armazenamento, o leite foi tratado termicamente e foram produzidos queijos frescos sem sal e iogurtes naturais, sendo posteriormente avaliados o rendimento e as características físico-químicas destes produtos. Os microrganismos psicrotróficos proteolíticos isolados foram PA17125, PA26115A e MB9122. As médias dos resultados das análises físico-químicas não apresentaram diferenças estatísticas entre os queijos produzidos com leite contaminado com PA17125, PA26115A, MB9122 e o controle (não inoculado). Em relação ao período de armazenamento, os queijos frescos sem sal apresentaram rendimentos menores e percentuais de umidade maiores quando produzidos com leites armazenados por 72 horas a 7°±1°C. Em relação aos iogurtes naturais produzidos, os teores de gordura e proteína foram significativamente maiores em iogurtes produzidos com os leites controles (não inoculados). Além disso, a acidez do iogurte produzido com leites armazenados por 72 horas a 7°±1°C foi significativamente maior no dia 0, independente dos microrganismos intencionalmente adicionados.