Monitoramento da qualidade do leite de búfala (Bubalus bubalis) produzido na Estação Experimental Agronômica da UFRGS e desenvolvimento do queijo colonial bubalino

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Di Domenico, Vitória Leite
• Orientador(a): Motta, Amanda de Souza da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Leite de búfala; Controle de qualidade; Queijo; Padrão de identidade e qualidade para produtos e serviços
• Palavras-chave em Inglês: Good agricultural practices; Bubalus bubalis; Buffalo; Colonial; Raw milk; Microbiology; Oregano
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/263716

No Brasil e em vários países, o leite de búfala se destina à fabricação de derivados como a mozzarella, mas ainda se carece de um regulamento técnico que estabeleça padrões de identidade e qualidade para o leite bubalino. O objetivo deste estudo foi monitorar a qualidade do leite bubalino produzido na Estação Experimental Agronômica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, bem como desenvolver um queijo Colonial bubalino. Em um primeiro momento, foi realizado o monitoramento da qualidade do leite na Estação Experimental Agronômica da UFRGS, que possibilitou a produção do queijo Colonial com leite bubalino. A partir das especiarias utilizadas na produção dos queijos, foram realizados experimentos afim de estudar o potencial antimicrobiano dos mesmos. As médias obtidas para gordura, proteína, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos, acidez, densidade, índice crioscópico, contagem de células somáticas e contagem padrão em placa foram 4,84 g/100 g, 4,64 g/100 g, 5,06 g/100g, 15,26 g/100 g, 10,42 g/100g, 0,18 g ácido lático/100 mL de leite, 1,037 g/cm³, -0,533°C, 3,5 x105 cél/mL e 8,0 x103 UFC/ml, respectivamente. Não foram identificados resíduos de antibióticos e antiparasitários, e foi observada a predominância dos ácidos graxos palmítico (C16:0) e oleico (C18:1- cis (n9)). A produção do queijo Colonial a partir do leite bubalino apresentou uma boa viabilidade, além de estar em conformidade com a legislação vigente. Através da adição do uso de especiarias, foi possível obter variações do produto, além de estudar o potencial antimicrobiano do orégano, que demonstrou a capacidade de inibir bactérias patogênicas de alimentos, como o Staphylococcus aureus. Portanto o leite de búfala foi identificado como uma matéria prima atrativa para a prospecção de queijo Colonial, bem como uso do orégano proporcionou não apenas uma diferenciação no produto final, mas também a conservação do mesmo.