Contaminação microbiológica e avaliação da segurança de alface na produção primária e varejo

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Bartz, Sabrina
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Segurança alimentar; Alface
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/129764

Nos últimos anos, o consumo de vegetais frescos tem aumentado significativamente, em todo o mundo. Ao mesmo tempo, a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) associadas a esses alimentos tem crescido de forma considerável, podendo levar as vítimas a consequências severas, inclusive à morte. Dados internacionais demonstram diversos microrganismos envolvidos nestes surtos, porém a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 têm sido frequentemente envolvidas. Este trabalho Tese teve o objetivo de avaliar a contaminação microbiológica e a segurança de alfaces convencionais produzida na região Sul do Brasil, desde a produção primária até o varejo. Para tanto, primeiramente, 128 amostras de adubo orgânico, solo, água de irrigação e lavagem, mãos de manipuladores, equipamentos, mudas e pés de alface foram coletadas em 3 propriedades rurais, durante o período de cultivo das alfaces. As amostras foram analisadas para quantificação de indicadores (E. coli) e para a presença de patógenos (Salmonella e Escherichia coli O157:H7). Paralelamante, um questionário de auto-avaliação, com 69 questões, foi aplicado com o objetivo de obter informações sobre os sistemas de gestão implementados nas propriedades rurais. Em seguida, foi realizada a comparação dos resultados microbiológicos das amostras coletadas, informações climáticas e de informações de sistemas de gestão das 03 propriedades produtoras de alfaces convencionais avaliadas neste trabalho e 03 propriedades produtoras de alfaces orgânicas avaliadas em outro trabalho. Os dados microbiológicos, as informações de gestão e informações a respeito de fatores climáticos foram analisados, no intuito de identificar as principais fontes de contaminação das alfaces. Posteriormente, 100 amostras de alface convencionais foram coletadas em hipermercados de Porto Alegre e analisadas para contagens de coliformes, E. coli e para a presença de E. coli O157:H7 e Salmonella. Em seguida, alfaces foram artificialmente contaminadas com Salmonella Enteritidis SE86 e E. coli ATCC8739 e armazenadas em diferentes temperaturas e intervalos de tempo (5, 10, 25 e 37 °C por 0, 2, 6, 24 e 48 h). Os dados obtidos foram modelados matematicamente, a fim de avaliar situações de risco dentro dos hipermercados. Os resultados obtidos na produção primária demonstraram baixas contagens de E. coli e ausência de patógenos em todas as amostras coletadas, porém um alto risco microbiológico foi identificado, para todas propriedades, através do questionário de auto-avaliação. A diferença entre ambos resultados pôde ser explicada pela adoção de algumas medidas como utilização de adubo adequadamente compostado, utilização de água de irrigação e lavagem apropriadas, ausência de animais nas propriedades, entre outros, porém não havia nenhum sistema de segurança de alimentos formalmente implementado. Os resultados também demonstraram que as propriedades orgânicas apresentaram um maior risco microbiológico e presença de patógenos quando comparadas com as propriedades convencionais, fato explicado devido à ocorrência de um evento de inundação, pela utilização de adubo orgânico produzido na própria propriedade, sem adequada compostagem. As alfaces coletadas nos hipermercados demonstraram 4% de prevalência de E. coli e presença de Salmonella em uma amostra. Salmonella e E. coli não se multiplicaram na alface a 5 e 10 °C durante 48 horas, sugerindo serem estas temperaturas adequadas para o armazenamento. Por outro lado, os mesmos microrganismos se multiplicaram a 25 e 37 °C, atingindo níveis elevados que podem oferecer risco à saúde do consumidor, mesmo após uma higienização adequada. Como conclusão, a implementação de Boas Práticas Agrícolas, enfocando a compostagem adequada e qualidade microbiológica da água de irrigação e lavagem, é necessária para evitar a contaminação de alfaces na produção primária. Além disso, os resultados demonstraram a necessidade da manutenção dos vegetais folhosos frescos em cadeia refrigerada abaixo de 10 °C, desde a etapa de colheita até o consumo, a fim de evitar riscos de surtos alimentares relacionados a estes produtos.