Parâmetros físico-químicos e indicadores de aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores de queijos azuis produzidos a partir de leite de ovelha

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Frizzo, Jean Carlo Zauza
• Orientador(a): Mattos, Mary Jane Tweedie de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo blue cheese; Análise físico-quimica; Comportamento do consumidor; Brasil; Revisão sistemática
• Palavras-chave em Inglês: Ewe milk; Roquefort blue cheese; Physical-chemical parameters; Acceptability questionnaire; Systematic review
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/237413

Nos últimos anos, percebeu-se que a produção de leite de ovinos para a fabricação de queijos finos poderia ser um diferencial de mercado, uma vez que tradicionalmente a criação de ovinos no Brasil sempre foi voltada para a produção de carne e lã. A coleta de informações sobre os aspectos físico-químicos do leite e do queijo azul produzido nacionalmente é importante porque permite uma melhor caracterização deste produto no mercado nacional. Os objetivos do presente trabalho foram realizar uma revisão bibliográfica sistemática do queijo azul produzido a partir do leite de ovelha e aplicar o questionário de aceitabilidade de queijos azuis, incluindo dados de perfil do consumidor. A revisão bibliográfica sistemática foi realizada nas bases eletrônicas PubMed, Medline, Lilacs, Scielo e Google Acadêmico, como estratégia de busca. O maior número de referências em português foi recuperado pelo Google Acadêmico, quando foi utilizado os indicadores queijo e ovelha (5.550); queijo e físicoquímico (15.900); queijo azul (14.000); queijo e ovelha e (7190); queijo e ovelha e físicoquímico (266); queijo azul, físico-químico e P. roqueforti (41). Com relação à pesquisa em inglês para as palavras cheese and ewe (12700); cheese and physical-chemical (13800); blue cheese (54600); cheese and ewe and P. roqueforti (1240) e P. roqueforti (7190). Os termos parâmetros físico-químicos dos queijos azuis nas regiões brasileiras, indicaram 7 artigos, sendo que destes foi selecionado apenas um artigo sobre o queijo tipo roquefort utilizando o leite de ovelha. O perfil do consumidor de queijos azuis delineado a partir da aplicação de um questionário para 127 consumidores, utilizando o Google Formulários, indicou que 58% dos consumidores possuem renda mensal acima de R$ 8.896,45; 17,3% de R$ 6.354,61 até R$ 8.896,45, e 19,7% de R$ 3.812,77 até R$ 6.354,61, havendo uma correlação positiva entre elas (relação significativa de 5 %). O preço é um fator limitante independente da frequência do consumo, havendo uma relação significativa a 10%. Os queijos azuis de maior aceitabilidade foram o Gorgonzola e o Roquefort. Os queijos produzidos a partir de leite de vaca são os mais consumidos e o principal atributo que influencia na hora da compra é o sabor, segundo 66,1% (84/127) dos consumidores responderam o questionário. Os dados levantados na pesquisa evidenciam a necessidade de ampliação de novos estudos com a temática, a fim de ter um maior custo-benefício na produção de queijos principalmente de ovelha.