Kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil: características físico-químicas e composição microbiana

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Suhre, Tais
• Orientador(a): Frazzon, Jeverson
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: kombucha; Caracterização físico-química; Microbioma
• Palavras-chave em Inglês: Kombucha; beverage; green tea; fermentation alcoholic; black tea
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/211888

A kombucha é uma bebida levemente adocicada e ácida produzida usualmente a partir da fermentação de chá preto ou verde adoçado, realizada por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Recentemente, por conta de inúmeros benefícios relacionados à saúde relatados pela sabedoria popular e uma revolução alimentar direcionada a produção e aquisição de produtos artesanais, o consumo de kombucha tem se popularizado no Brasil. Nesse contexto, surgiu a preocupação de criar uma legislação específica para definir os padrões de identidade e qualidade da bebida (PIQ). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e do microbioma de kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil. Foram analisadas amostras de seis diferentes marcas em três períodos de tempo de armazenagem, para representar as condições em que esse produto chega ao consumidor. As marcas de kombucha foram avaliadas quanto aos parâmetros de teor alcoólico, pH e acidez total titulável. Todas as amostras analisadas através de Alcolyzer Beer apresentaram teor alcoólico acima de 0,5%, sendo consideradas bebidas alcoólicas que precisam ser devidamente rotuladas. Além disso, os resultados obtidos na análise de pH e acidez total titulável sugerem que as kombuchas analisadas são seguras para o consumo de seres humanos saudáveis, de acordo com os critérios indicados pela literatura. Por outro lado, as bactérias e fungos presentes nas amostras de diferentes marcas foram identificadas através da amplificação por reação em cadeia da polimerase (PCR) e sequenciamento de alto rendimento (HTS), na plataforma Illumina, das regiões 16s rRNA e espaçador interno transcrito (ITS) Os dados gerados resultaram em 117 sequências variantes de amplicons (ASVs) bacterianas e 33 ASVs fúngicas, onde foram identificadas as espécies com maior abundância relativa nas amostras, como as bactérias Oenococcus oeni, Lactobacillus ruminis, Gluconacetobacter intermedius e Bacillus flexus e os fungos Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala e Lachancea fermentati. Assim, as informações obtidas neste trabalho auxiliaram em uma melhor compreensão acerca da composição dos produtos disponibilizados no mercado brasileiro e no desenvolvimento do PIQ da bebida no país.