Avaliação do efeito do processamento da cerveja nos níveis de compostos tóxicos e de voláteis relacionados ao aroma a partir da incorporação de uma camada extra de polidimetilsiloxano a uma fibra comercial de microextração em fase sólida

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Hernandes, Karolina Cardoso
• Orientador(a): Welke, Juliane Elisa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Cerveja; Compostos carbonílicos
• Palavras-chave em Inglês: Brewing; Carbonyl compounds; Aroma; PDMS; HS-SPME
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/188742

Na microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), técnica amplamente utilizada na análise de bebidas alcoólicas, incluindo cerveja, o etanol (composto majoritário nestas matrizes) causa o deslocamento de compostos minoritários, interferindo na performance desta técnica. O objetivo deste trabalho foi avaliar os níveis de voláteis relacionados ao aroma e de compostos tóxicos [incluindo acetaldeído, acroleína, carbamato de etila (CE), formaldeído, furfural e álcool furfurílico] nas etapas de elaboração da cerveja (mosturação, fervura, fermentação, maturação e pasteurização), através da adição de camada extra de polidimetilsiloxano (PDMS) à uma fibra comercial divinilbenzeno/Carboxen®/polidimetilsiloxano (DVB/Car/PDMS). A fibra revestida com uma camada adicional de PDMS apresentou capacidade extratora superior à fibra comercial, uma vez que extraiu um número maior de compostos (61 versus 45) e obteve-se área cromatográfica total 20% superior. O teor de etanol das soluções modelo (0, 4, 8 e 12%) não influenciou significativamente na quantidade de analitos extraída quando a fibra revestida foi utilizada, entretanto, o efeito do etanol foi observado em extrações realizadas pela fibra não modificada. O método apresentou linearidade, sensibilidade, repetibilidade e precisão intermediária adequadas. A mosturação destacou-se em relação às demais etapas pelos maiores teores de álcoois superiores. A fervura foi caracterizada pelos maiores níveis de produtos da reação de Maillard, enquanto que a fermentação, maturação e pasteurização foram discriminadas pela presença majoritária de ésteres. Além disso, alguns terpenos foram incorporados ao mosto durante a fervura ou fermentação. A fibra revestida com PDMS foi utilizada na quantificação simultânea de compostos tóxicos durante a elaboração de cerveja ale e lager. Acetaldeído, acroleína, formaldeído e álcool furfurílico foram encontrados em todos os estágios da elaboração de ambos tipos de cerveja, enquanto CE e furfural não foram detectados (níveis <LOD: 0,1 e 0,01 μg L-1, respectivamente). A fervura e a fermentação parecem ser etapas importantes na formação destes compostos, enquanto a maturação e a pasteurização reduzem seus níveis nas cervejas ale e lager. Além disso, a matéria-prima, a levedura e as condições de fermentação influenciam a formação e redução destes compostos durante a elaboração de cervejas. Entre as 30 amostras de cervejas ale e lager comercialmente disponíveis e avaliadas neste estudo, o acetaldeído foi encontrado em uma cerveja ale (1,8 μg L-1) e duas lager (1,3 e 2,5 μg L-1). Acroleína foi detectada em uma cerveja ale (4,1 μg L-1) e 8 lager (2,5-5,4 μg L-1). Formaldeído estava presente em níveis inferiores ao LOQ (1,0 μg L-1) em todas as amostras ale e superior ao LOQ em uma amostra lager (2,6 μg L-1). Furfural foi o composto tóxico quantificado em níveis mais elevados, detectado em 3 amostras ale e 14 lager, em níveis variando de 417,7 a 4264,3 μg L-1 e 1,15 a 2403,4 μg L-1, respectivamente. O álcool furfurílico foi detectado em todas as cervejas ale e lager, variando de 4,2 a 20,7 μg L-1 e de 5,8 a 30,9 μg L-1, respectivamente. Apenas a acroleína foi encontrada em níveis que podem representar risco para a saúde (MOE < 10.000) em uma amostra ale