Caracterização de análogos vegetais de queijos produzidos e comercializados na europa e no brasil

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Jaeger, Isadora Rodrigues
• Orientador(a): Frazzon, Jeverson
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Análogos vegetais de queijo; Bacterias acido lácticas; Composição nutricional; Rotulagem nutricional
• Palavras-chave em Inglês: Plant-based cheese analogs; Lactic Acid Bacteria; Microbial diversity; Metabarcoding; Nutritional composition; Nutritional labeling
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276554

Os Análogos Vegetais de Queijos (AVQ) são produtos fermentados a partir de matrizes vegetais como castanha de caju, soja, amêndoas, macadâmia entre outras oleaginosas, com adição ou não de culturas iniciadoras como as bactérias ácidos láticas (BAL) e leveduras. Visto que representam uma nova tendência de mercado global, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a microbiota dos AVQ produzidos e comercializados na Europa e no Brasil. Foi realizada análises de cultura dependente e independente, incluindo análises de metabarcoding com base no gene 16S rRNA e na região ITS. A composição nutricional foi analisada através da rotulagem nutricional das amostras europeias e brasileiras. Nas amostras europeias foram determinadas o teor de proteínas, cinzas e perfis de ácidos graxos, assim como nas amostras brasileiras. Os resultados microbiológicos revelaram uma ampla diversidade bacteriana, sendo que a espécie mais abundante encontrada, tanto no interior como na casca das amostras europeias foi Lactococcus lactis, enquanto o Geotrichum candidum e o Penicillium camemberti foram espécies fúngicas dominantes encontradas nas cascas destas amostras. Nos AVQ da amostragem brasileira as bactérias Lactobacillus acidophilus e L. lactis foram as mais abundantes. Ainda, foram encontradas uma quantidade relativa de Weissella sp. e Leuconostoc sp. que são gêneros presentes em fermentações à base de plantas. Em relação à composição nutricional, os rótulos dos produtos europeus apresentaram valor de proteínas que foi estatisticamente semelhante aos valores analisados (11,94±1,58, p > 0,05). Os valores encontrados para o teor de carboidratos nos rótulos foi de 7,3 a 16,8 %, assim como, baixos níveis de sal (1,55±0,50) estavam presentes. O teor de cinzas nas amostras variou entre 2,5 a 4%. O perfil de ácidos graxos dos produtos demonstrou níveis mais elevados de ácidos graxos mono e poli-insaturados, com uma predominância do ácido oleico (55%) e ácido linoleico (20%). Os principais ácidos graxos saturados presentes nas amostras foram o ácido palmítico (15%) e o ácido esteárico (8%). Em termos de composição nutricional dos produtos brasileiros, destacaram-se os teores de lipídios, carboidratos e proteínas. Os valores de proteína determinados foram semelhantes aos encontrados nos rótulos e o teor de ácidos graxos revelou o ácido oleico como o principal constituinte nos rótulos, seguido pelo ácido láurico, resultando em uma composição de ácidos graxos monoinsaturados e saturados. A combinação de abordagens microbiológicas e nutricionais revelou informações valiosas sobre a composição microbiana e aspectos nutricionais dos AVQ. Os achados científicos podem ser usados para desenvolver estratégias potenciais para a criação de novos produtos sustentáveis, bem como criar oportunidades para futuras pesquisas exploratórias utilizando substratos à base de plantas.