Caracterização e quantificação de bactérias descarboxiladoras de histidina e sua relação com a presença de histamina no pescado

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Lira, Alessandra Danile
• Orientador(a): Frazzon, Jeverson
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Corvina; Sardinha; Histidina descarboxilase; Histamina; Microbioma
• Palavras-chave em Inglês: Whitemouth croaker; sardine; histidine decarboxylase; histamine; microbiome
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/204850

A qualidade do pescado é de grande importância, visto que é um alimento de alto valor nutritivo, entretanto muito suscetível à deterioração e formação de substâncias prejudiciais ao homem. Dentre as substâncias produzidas está a histamina, que é uma amina biogênica encontrada em alimentos. Quando ingerida em grande quantidade pode causar intoxicação alimentar. No pescado, a histamina pode ser produzida no tecido muscular através da descarboxilação do aminoácido histidina. Essa reação é catalisada pela enzima histidina descarboxilase (Hdc) produzida por bactérias. Más práticas de produção, higiene e a manutenção inadequada do pescado na cadeia do frio potencializam a presença de histamina no pescado. Testes para determinar e quantificar a histamina e as bactérias responsáveis pela produção da histamina no pescado é importante para a saúde pública e segurança alimentar. Entre as técnicas, destaca-se a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), um dos principais métodos de referência para identificação e quantificação de histamina em alimentos A técnica por HPLC com detector de arranjo de diodos (DAD) permitido a determinação rápida e eficiente de histamina em alimentos. A Reação em Cadeia da Polimerase quantitativa (qPCR) em tempo real foi usada para a identificação e quantificação do gene da enzima histidina descarboxilase (gene hdc) presente nas bactérias descarboxiladoras de histidina. A qPCR apresenta inúmeras vantagens, principalmente por detectar células viáveis e não viáveis, é uma técnica mais rápida, específica, sensível e de boa reprodutibilidade. O sequenciamento de alto rendimento (HTS) através da amplificação do gene 16S rRNA foi um aliado para identificação e caracterização da microbiota presente no tecido muscular dos peixes e relaciona-las com as bactérias produtoras de histamina em peixes. Portanto, o objetivo deste estudo foi detectar e quantificar bactérias capazes de descarboxilar a histidina livre e relacionar a quantidade de histamina e sua microbiota em peixe fresco e congelado. De acordo com os resultados obtidos por HPLC-DAD, a concentração de histamina ficou acima de 200 mg kg-1 em todas as amostras de corvinas frescas e das sardinhas frescas e congeladas O gene da histidina descarboxilase (hdc) de bactérias Gram negativas, Morganella morganii e Enterobacter aerogenes foi quantificado em todas as amostras de peixes. Os microrganismos mais abundantes presentes nas corvinas frescas foram bactérias pertencentes a família Moraxellaceae, enquanto Pseudomonadaceae esteve mais presente nas amostras de inverno. Nas sardinhas frescas os gêneros Macrococcus, Acinetobacter e Pseudomonas foram mais prevalentes, enquanto, nas sardinhas congeladas aos gêneros Phyllobacterium, Pseudomonas e Acinetobacter foram mais presentes. Os métodos utilizados demonstram ser úteis na avaliação da qualidade microbiológica e química dos peixes comercializados no mercado, frescos e congelados e, no futuro, poderão fazer parte do sistema estratégico de rastreabilidade da histamina na cadeia de produção de peixes.