Avaliação da condição microbiológica e da desidratação de queijos prato por secagem através do método de caixas plásticas empilháveis

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Vieira, Leticia de Albuquerque
• Orientador(a): Jantzen, Márcia Monks
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo prato; Secagem de alimento; Acondicionamento; Umidade; Inocuidade dos alimentos; Análise microbiológica
• Palavras-chave em Inglês: Drying; Plastic boxes; Shelves
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/284897

O processo de fabricação de queijo Prato, inclui as etapas tradicionais da fabricação de queijos maturados, como: aquecimento, corte da coalhada, prensagem, salga, secagem e maturação. A secagem é uma etapa considerada importante para a qualidade final dos produtos, pois possui como objetivo diminuir a umidade superficial das peças de queijo, contribuindo para sua fatiabilidade. Na prática, é uma etapa realizada em prateleiras, sob ventilação forçada por tempo variável, porém considerando a necessidade de viragem do queijo e o espaço necessário para as prateleiras, outras metodologias vêm sendo empregadas, como o uso de caixas plásticas vazadas para acondicionar os queijos durante a secagem. No presente estudo os dois métodos de secagem de queijo (prateleiras e caixas plásticas) foram comparados com relação a segurança microbiológica dos produtos após o fim da etapa. Para isso, foram analisadas 40 amostras de queijos para 5 parâmetros microbiológicos, comparando-se peças que foram secas em prateleiras e em caixas plásticas. Os resultados de todas as análises microbiológicas realizadas apresentaram-se abaixo dos padrões oficiais, não havendo diferenças significativas entre os dois métodos testados, obtendo-se apenas 01 amostra que foi seca em caixa, a qual apresentou contagem de 9,0x10¹UFC/g, para Coliformes totais, 03 amostras de caixas e 04 amostras de prateleiras apresentaram contagem para Coliformes termotolerantes a 45°C, sendo elas respectivamente: 0,36; 0,36 e 0,92 NMP e 3,6; 9,2; 11 e 3,6 NMP. As demais amostras não apresentaram nenhum tipo de contagem a ser considerada, principalmente no que se refere a microrganismos reconhecidamente patogênicos, como é o caso do Staphylococcus coagulase positiva e da Listeria monocytogenes, além da Salmonella sp. Desta forma pôde-se constatar que, ambos os métodos, desde que respeitados os princípios das boas práticas de fabricação, são sanitariamente seguros. O método alternativo testado, através do uso de caixas plásticas vazadas, facilita a viabilidade econômica do processo e reduz o custo de produção, tendo em vista otimizar o espaço na câmara de secagem, por permitir a secagem de mais peças de queijos, por metro cúbico de câmara, bem como diminuir a necessidade de manipulação.