Estabilização tartárica de vinhos produzidos na serra gaúcha através da eletrodiálise

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Vásquez Garzón, Mónica Lucía
• Orientador(a): Bernardes, Andrea Moura
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Eletrodiálise; Vinho; Transporte de íons
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/32634

Neste trabalho o desempenho da eletrodiálise na estabilização tartárica de diferentes vinhos produzidos na Serra Gaúcha foi avaliado como processo alternativo ao método tradicional de estabilização através de resfriamento. Foram empregados vinhos da variedade Merlot/Tannat (vinho tinto) e Chardonnay e Niágara (vinhos brancos). Além disso, foram estudadas as propriedades de transporte de íons tartarato através de uma membrana íon-seletiva aniônica comercial e o desempenho do sistema de eletrodiálise em relação à remoção de íons potássio e tartarato de soluções sintéticas. Os experimentos foram realizados empregando células eletroquímicas de dois, três e cinco compartimentos. Os resultados obtidos a partir de soluções sintéticas permitiram observar que íons tartarato mantêm as características típicas de transporte para um sistema membrana aniônica/solução e que é possível remover íons potásssio e tartarato de maneira efetiva através de um sistema de eletrodiálise. Os resultados obtidos com as diferentes variedades de vinhos demonstram que é possível promover a respectiva estabilidade tartárica destes vinhos a partir da eletrodiálise. Para obter a estabilidade tartárica apropriada, um grau de deionização de 22,5% deve ser aplicado. Os dados obtidos demonstram que a eletrodiálise produz uma apreciável redução na concentração do potássio para os vinhos testados, sendo sua quantidade diretamente relacionada ao grau de deionização aplicado. De maneira similar, as concentrações de cálcio e magnésio reduzem em função do grau de deionização. O tratamento por eletrodiálise produz também uma significativa redução na concentração do ácido tartárico presente nos vinhos, enquanto a concentração do ácido lático em função do grau de deionização é mantida constante e a concentração do ácido málico não apresenta variações significativas. Problemas com relação ao transporte de íons sódio desde os compartimento adjacentes ao compartimento de alimentação do vinho foram observados Estes problemas podem ser minimizados empregando soluções de hidrogenotartarato de potássio (KHT) nestes compartimentos.