Padronização dos critérios de avaliação adotados pelos auditores sanitários internos e educação continuada de colaboradores em uma rede de supermercados, no Estado do Rio Grande do Sul

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Machado, Verônica Silveira Luiz
• Orientador(a): Wagner, Saionara Araujo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Auditoria interna; Inocuidade dos alimentos; Critérios de avaliação; Capacitação; Manipulação de alimentos; Supermercados
• Palavras-chave em Inglês: Food safety; Food safety training; Food handlers
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/255068

Uma equipe de auditores em Segurança de Alimentos necessita estar padronizada em relação às suas exigências diárias. Além das auditorias, esses profissionais devem executar e avaliar a educação continuada de manipuladores de alimentos. Considerando isso, o presente estudo teve por objetivos i) a padronização dos critérios de avaliação de auditores sanitários de uma rede de supermercados e ii) a padronização da educação continuada em Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de higienização com manipuladores de alimentos utilizando a leitura residual de ATP (luminômetro) como instrumento educativo. Utilizou-se amostragem do tipo não probabilística por conveniência e intencional, sendo uma parte selecionada de acordo com o acesso do pesquisador (Conveniência) e a outra parte por seleção de subgrupo (Intencional). A abordagem para a coleta dos dados junto aos auditores foi qualitativa de Grupo Focal. A primeira etapa consistiu na padronização dos critérios de avaliação com o preenchimento de um check-list de auditoria interna, baseando-se na severidade e probabilidade da não conformidade. Foram selecionadas 20 questões do check-list que apresentavam discordância de interpretação entre os auditores. Cruzando os critérios de severidade e probabilidade foram elaborados quadros descrevendo cada questão, não conformidade, probabilidade, severidade e resposta padrão esperada. Consolidados os critérios foi realizada uma simulação de check-list com os auditores, utilizando-se fotos de um banco de dados de auditorias passadas. Através do coeficiente Kappa, os gabaritos foram analisados para medir o grau de concordância entre todos. As concordâncias resultantes foram substantivas e uma categorizada como quase perfeita. Para a segunda etapa, os auditores identificaram a necessidade de criação de novas abordagens para a educação continuada em POPs de higienização com os colaboradores e acordou-se o uso do luminômetro como ferramenta educativa. Um treinamento foi aplicado em 28 unidades da rede, com cerca de 140 colaboradores entre março e junho de 2022, onde 217 leituras de ATP foram realizadas em equipamentos e utensílios. Antes das capacitações, a média de conformidades observadas em leituras de ATP era de 91,3%. Durante as capacitações, o percentual de conformidade foi de 81,6%. As hipóteses levantadas pela equipe para tal diminuição foram: i) o uso do luminômetro era visto anteriormente pelos colaboradores como um teste e, pensando desta forma, a higienização ocorria de forma diferenciada no dia da leitura de ATP; ii) alguns fornecedores de utensílios frequentemente testados foram trocados e notou-se uma variação na qualidade dos materiais; iii) a mudança no procedimento junto aos colaboradores despertou na equipe técnica novas abordagens como, por exemplo, a utilização das falhas como meio de educação. O método de educação de colaboradores acabou por se apresentar como um processo de reflexão de ensino-aprendizagem para a equipe. Assim, o estudo concluiu que: i) o teste de concordância Kappa permitiu comprovar que o padrão de avaliação está sendo seguido por todos os auditores; ii) apesar da média de conformidades ter diminuído, o processo de alinhar a educação continuada dos colaboradores foi importante para equipe refletir sobre seus métodos educativos e sobre a necessidade da mensuração de resultados para observar se o objetivo está sendo alcançado.