Influência da adição de condimentos para diversificação de produtos no contexto da agroindústria

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Oliveira, Adriano Matos de
• Orientador(a): Ten Caten, Carla Schwengber
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo de coalho; Leite de cabra; Desenvolvimento de produto
• Palavras-chave em Inglês: Diversification; Lean practices; Goat milk; Pink pepper; Coalho cheese
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/231587

No mercado de elaboração de queijos artesanais, o queijo Coalho tem papel de destaque, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste do Brasil, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. O queijo Coalho é um queijo semiduro, de umidade média a alta, típico da região Nordeste brasileiro, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos das demais regiões do país. Caracteriza-se pela comercialização e aceitação acentuada, na qual sua produção tradicional é a base de leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processos distintos de maturação, através da inclusão de condimentos, no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa promissora frente à crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas. Com isso, objetivou-se identificar a influência da adição de condimentos nas propriedades físico-químicas e funcionais em queijos Coalho de leite cabra, a fim de sugerir a diversificação de produtos já existente, introduzindo condimentos da flora brasileira. O experimento baseou-se na fase de idealização, utilizando práticas do lean, como grupo focal, Lean Canvas e brainstorming para delineamento das estratégias para a elaboração dos queijos com três formulações distintas: três formulações distintas: queijo Coalho padrão, queijo Coalho com óleo essencial da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi), e queijo Coalho com farinha da pimenta rosa. Posteriormente, foi elaborado os queijos Coalho, para que fosse realizada a sua caracterização através de análises físico-químicas e funcionais. Os resultados do presente estudo mostraram que a utilização do grupo focal, Lean Canvas e brainstorming foi essencial para a tomada de decisão em relação ao desenvolvimento dos queijos Coalho adicionados de óleo essencial ou farinha. Além disso, os condimentos evidenciaram a importância da adição da pimenta rosa nos queijos coalho, achando resultados significativos para as propriedades analisadas, com potencial para ser inserido no mercado após outros estudos, almejando a valorização dos queijos regionais com agregação de valor para os pequenos produtores, além da geração de renda, possivelmente superando os entraves ocasionados nesse setor.