Características físico-químicas, sensoriais e higiênicas da carne bovina em duas classes de maturidade e sob influência da maturação

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Manço, Maria Carolina Wilmers [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Maturação; Carne - Cor; Carne - Qualidade; Zebu; Avaliação microbiana; Cor e avaliação sensorial; Microbial evaluation; Color and sensory evaluation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/106307

Foram utilizados 20 bovinos machos, castrados, da raça Nelore, com 2 e 3 anos, com o objetivo de monitorar possíveis alterações nas características de qualidade da carne como as condições microbianas, a cor e as propriedades sensoriais, durante o armazenamento por 49 dias. Após 24 horas de resfriamento o contrafilé foi desossado e 11 amostras foram retiradas de cada animal. As amostras foram embaladas a vácuo e permaneceram sob refrigeração (0 a 1°C) até o momento da análise. Os valores médios encontrados para contagem total de bactérias, contagem de Enterobactereaceae e de psicrotróficos, após 49 dias de armazenamento, indicam que a carne apresenta padrão de contagens microbianas adequado para o consumo. O tempo de armazenamento não altera os valores médios de a*, indicando que a carne permanece com a coloração vermelha desejável pelo consumidor, mesmo após 49 dias de armazenamento. A luminosidade da carne, avaliada pelo componente L*, aumenta ao longo dos 49 dias de armazenamento e os valores médios de b* aumentam durante o período de armazenamento. O período de maturação de 49 dias resulta em carne com melhor textura (maciez, suculência e mastigabilidade) quando avaliada por painel sensorial. A avaliação objetiva e a avaliação subjetiva, por painel sensorial, indicam que animais abatidos com 3 anos de idade (intermediários) apresentam carne mais escura quando comparados com animais abatidos com 2 anos de idade (jovens).