Suco de laranja integral: caracterização físico-química, avaliação sensorial e desenvolvimento de fruta estruturada com polpa de uva e goiaba.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Virgolin, Lara Borghi
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Suco de laranja integral; Fruta estruturada; Características físico-químicas; Análise de aceitação; Rate-all-that-apply; Pure orange juice; Structured fruit; Physicochemical analyses; Acceptance analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/186221

O Brasil é líder na produção de laranja e quase a totalidade desta produção resulta em suco industrializado, dentre os quais vem se destacando o suco de laranja integral (NFC, Not From Concentrate). O aumento na produção e consumo de suco de laranja integral no Brasil e no mundo está associado ao seu sabor, semelhante ao suco espremido na hora do consumo, bem como à presença de compostos bioativos e praticidade. Além disso, os consumidores estão ávidos por produtos alimentícios a base de frutas nacionais que agreguem conveniência, saudabilidade e sejam saborosas, atributos oferecidos pelas frutas estruturadas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os parâmetros físico-químicos e a análise de aceitação de sucos de laranja integral comerciais e aplicar o suco de laranja integral para o desenvolvimento de frutas estruturadas juntamente com polpas de uva e goiaba, bem como a caracterização físico-química e o perfil sensorial por meio da técnica RATA das frutas estruturadas. A metodologia de modelagem de mistura e a função desejabilidade foram utilizadas para determinar a concentração de cada matéria-prima (suco de laranja integral e polpas de uva e goiaba) no desenvolvimento das frutas estruturadas. Dentre as sete marcas comerciais de sucos de laranja integral avaliadas, houve diferenças estatísticas para todos os parâmetros físico-químicos, com variações expressivas nos conteúdos de ácido ascórbico e carotenoides totais. Os sucos de laranja comerciais foram aceitos pelos consumidores, com exceção de dois sucos, que apresentaram médias abaixo de 5 (termo “nem gostei, nem desgostei”, em uma escala de 9 pontos) para aroma de laranja, sabor de laranja e quantidade de polpa. Uma das marcas comerciais de suco de laranja destacou-se pelas maiores médias de aceitação para sabor de laranja e pelas maiores frequências de ideal de quantidade de polpa. Além disso, tal marca caracterizou-se pela presença significativa de compostos fenólicos totais e carotenoides totais, tendo assim sido escolhida como uma das matérias-primas para a formulação das frutas estruturadas. Os doze ensaios de frutas estruturadas apresentaram diferenças estatísticas para todos os parâmetros físico-químicos avaliados, tendo, esses, sofrido influência das matérias-primas, de forma isolada e/ou interação, com exceção dos parâmetros umidade e atividade de água. Frutas estruturadas com maior conteúdo de compostos bioativos e potencial antioxidante foram obtidas quando concentrações de 15% de suco de laranja, 28,75% de polpa de uva e 56,25% de polpa de goiaba foram empregadas. Os consumidores evidenciaram maior aceitação pela fruta estruturada com maior concentração de polpa de uva, tendo sido descrita, por meio da técnica RATA, pelos descritores sensoriais brilho, cor marsala/bordô/vinho, odor e sabor de uva, bem como pelos termos hedônicos prazeroso, satisfação, aceitação e saboroso. Os resultados da análise descritiva RATA permitiram identificar as características sensoriais importantes para a aceitabilidade das frutas estruturadas, bem como discriminá-las. O suco de laranja integral e as frutas estruturadas elaboradas com suco de laranja e polpas de uva e goiaba apresentaram boa aceitação e conteúdo elevado de compostos com propriedade bioativa, além das barras de frutas estruturadas serem excelentes alternativas às novas tendências globais da alimentação com agregado valor nutricional e sensorial.