Melhoramento das condições de hidratação da levedura seca instantânea de panificação por tratamentos com soluções de aditivos

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Thomaz, Daniel [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bioquímica; Panificação; Leveduras - Bioquímica
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/87980

A hidratação é uma fase crítica no uso da levedura seca instantânea por depender do meio líquido usado, da temperatura e do tempo de hidratação. A levedura seca apresenta-se como um material biológico de grande heterogeneidade celular. Hidratação direta do fermento seco com soluções de aditivos, bem como, o tratamento do fermento seco, mas previamente hidratado com água foram acompanhados por medidas de viabilidade e atividade de fermentação (variações em volume de massa e evolução de CO2). O efeito do tempo de abertura da embalagem do fermento seco sobre as variações em viabilidade celular teores de glicerol interno e atividade de fermentação também foram determinados. Os seguintes tratamentos foram aplicados a levedura, previamente hidratada em água: (a) incubação em solução de citrato; (b) aplicação de choque térmico as células suspensas em solução de citrato. A levedura seca foi hidratada diretamente em água a temperatura ambiente e em solução de lisina a 37oC. As hidratações diretas do fermento seco com soluções de citrato 0,15 mol.L-1 a pH 6,9 e 7,5 por 40 min a temperatura ambiente proporcionaram aumentos em volume de massa da ordem de 25-29% (35,4-36,6 mL/180 min de fermentação) em relação ao controle (28,3 mL/180 min de fermentação). No entanto, a hidratação direta do fermento seco com água por 10 min a temperatura ambiente proporcionou um volume de massa (36,0 mL/150 min de fermentação) tão bom quanto aos obtidos com solução de citrato, mas com tempos de hidratação e fermentação menores. As hidratações diretas, do fermento seco, com soluções de glicose 2,0% e 0,5% por 40 min a temperatura ambiente proporcionaram aumentos em volume de CO2 da ordem de 33-38% (53,7-56,0 mL/180 min de fermentação) em relação ao controle (40,5 mL/180 min de fermentação).