Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Salvagni Neto, Ernesto |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/180471
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Resumo: |
Os supermercados são responsáveis pelo fatiamento, porcionamento e fornecimento de presunto e muçarela para grande parte de população brasileira. Estes alimentos possuem alta perecibilidade devido a sua composição e em sua maioria são consumidos sem nenhum tipo de tratamento térmico. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, e dos manipuladores é de grande importância para a saúde pública, pois estão diretamente relacionados ao nível de segurança dos produtos comercializados. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar as condições físico-estruturais dos estabelecimentos, o nível de conhecimento dos manipuladores e a qualidade microbiológica de presunto e muçarela previamente fatiados. Para tanto, foram realizados check-lists e aplicados questionários. As avaliações foram realizadas em dois momentos antes e após realização de capacitação com os manipuladores e conscientização dos gerentes dos estabelecimentos para os problemas encontrados. Foram realizadas as quantificações de Staphylococcus sp., e Staphylococcus coagulase positivos, Coliformes totais e temortolerantes e Salmonella sp. As pontuações dos estabelecimentos variaram de 52,43% mais baixa antes, e após conscientização 96,37% a mais alta, sendo os principais problemas observados, relacionados às más condições estruturais e de equipamentos em quantidade insuficiente e com falta de manutenção adequada. Com relação aos manipuladores, observou-se que 86,95% eram do sexo feminino, 56,52% apresentaram nível de escolaridade médio completo. Quando questionados sobre o que eram boas práticas de manipulação, somente 60,86% responderam antes, contra 73,91% após capacitação, dentre os principais problemas encontrados destacaram-se a utilização de adornos, celulares, falta de utilização de luvas e uniformes. As populações de Coliformes totais variaram de <3 a 1,1 x 10³ NMP g-1,e Staphylococcus coagulase negativo variaram de <1 x10² a 4,9 x 104 UFC g-1 , não foram quantificados Coliformes Termotolerantes e nem detectadas a presença de Staphylococcus coagulase positivos e Salmonella sp.. Sendo assim os produtos analisados se encontraram dentro dos padrões legais de acordo com os limites previamente estabelecidos, sendo aptos ao consumo. |
