Licor de uva BRS Magna: avaliação da qualidade por meio de melhoria de processo e caracterização físico-química

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Gamboa, Mery Yuliana Martínez
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Uva; Licor; Processo; Compostos fenólicos; Grape; Liqueur; Process; Phenolic compounds
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/253314

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de licores doces produzidos a partir do aproveitamento de uva tinta brasileira BRS Magna imatura, a partir da variação da fonte alcoólica (cachaça de alambique e alcool de cereais). Primeiramente, foram determinadas as características físico-químicas da uva BRS Magna (umidade, potencial hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), índice de maturação (ratio, SS/AT), bem como as concentrações de compostos fenólicos totais (CFT) e, de antocianinas totais (ANT)). A composição quantitativa das antocianinas majoritárias da uva, bem como a quantitativa e qualitativa dos licores foram determinadas usando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). De acordo com os resultados obtidos, a uva apresentou um ratio de 10 e, embora não tenha atingido sua maturação comercial ideal, apresentou importante concentração de CFT (2.436,46 ± 56,12 mg equilaventes de ácido gálico (EAG)·Kg-1) e de ANT (492,26 ± 20,68 mg de malvidina-3,5-glicosídeo·Kg-1). Essas características da uva possibilitaram seu aproveitamento para elaboração dos licores e, então duas formulações contendo álcool de cereais e açúcar invertido em dois tempos de maceração da uva a temperatura de 15 °C foram elaboradas, em duplicata. Análises complementares de pH, AT, SS, açúcares totais (ACT) e redutores (ACR), ANT e grau alcoólico foram realizadas para caracterizar os produtos desenvolvidos e verificar seu enquadramento na legislação. Os licores produzidos atenderam a legislação quanto ao teor alcoólico (25%, v/v) e concentração de açúcares (202,42 g glicose·L-1). Os testes de maceração alcoólica realizados permitiram verificar que 60 dias de maceração foram suficientes para extrair os CF presentes nas uvas, resultando em produtos contendo 757,547 ± 4,94 mg EAG·L-1 de CFT e 337,00 ± 2,89 mg mv-3,5-diglc·L-1 de ANT. A partir desses resultados preliminares, optou-se por realizar a maceração alcoólica das uvas com alcool de cereais e também com cachaça, agora sem adição de açúcar invertido diretamente durante 60 dias, seguido da padronização da doçura, maturação e etapas de filtração. Essas alterações nas etapas unitárias do processo surtiram efeitos positivos sobre as características físico-químicas dos licores, tanto dos produzidos com álcool de cereais quanto dos produzidos com cachaça. As antocianinas majoritárias detectadas nos licores foram as derivadas da delfinidina (dp, dp-3,5-cmglc e dp-3,5-diglc), e as diglicosiladas derivadas da pt, cy e mv, além da diglicosilada cumarilada derivada da pt. A presença das antocianinas diglicosiladas e cumariladas pode possivelmente auxiliar na melhor estabilidade da cor dos produtos ao longo de sua vda útil. Assim como o pH dos produtos desenvolvimentos, juntamente com todos os protocolos de Boas Práticas de Fabricação do Produto, podem auxiliar para manutenção da sua estabilidade microbiológica. Esses novos licores (com álcool de cereais e com cachaça) apresentaram elevadas concentrações de CFT (entre 1700 e 1900 mg EAG·L-1, respectivamente) e antocianinas ainda com boas concentrações (entre 139 e 151 mg mv-3,5-diglc·L-1). O processo desenvolvido, após os ajustes e melhorias, é de fácil execução e permitiu o desenvolvimento de produtos que atendem a legislação vigente. Acredita-se que esse processo pode ser facilmente reproduzido por pequenos produtores rurais e incentivar empreendedorismo local.