Características da carne de bubalinos de três grupos genéticos, terminados em confinamento e abatidos à maturidade

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Jacob, Vanessa Raikelly Marques
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Composição química; Força de cisalhamento; Jafarabadi; Mediterrâneo; Murrah; Carne; Chemical composition; Shear force; Mediterranean; Meat
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/204666

O presente estudo avaliou como o grupo genético (GG) de bubalinos influenciam nos atributos de qualidade da carne. Foram utilizados 51 bubalinos machos não castrados de três grupos genéticos: Murrah, Mediterrâneo e Jafarabadi terminados em confinamento, com aproximadamente 14 meses e abatidos com peso próximo à maturidade fisiológica. As análises de qualidade da carne incluíram: cor, pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição da carne, marmoreio e colágeno total). Observou-se, que a umidade diferiu entre os GG (P< 0,001), para qual grupo Jafarabadi exibiu maior teor (73,056g/100g de carne). Para proteína e gordura houve efeito (P<0,05), do GG em que o grupo Murrah apresentou os maiores valores para ambas as variáveis (24,266 e 3,096 em g/100g de carne, respectivamente). Pode-se observar diferença de luminosidade (L*), índice de vermelho (a*) e ângulo de tonalidade (h*) entre os grupos genéticos (P<0,05). A luminosidade foi maior nos GG Mediterrâneo e Murrah, os quais diferiram entre si. O índice de vermelho foi maior no GG Jafarabadi. O ângulo de tonalidade foi maior no Mediterrâneo e Murrah e menor para o Jafarabadi. Ao avaliar as correlações entre maturidade e as características qualidade da carne houve correlação positiva entre o peso à maturidade e umidade (r=0,3439; P=0,0071) e negativa para proteína (r= -0,2388; P=0,0662) e gordura (r= -0,3090; 0,0163). A umidade teve correlação negativa alta com a proteína (r= -0,7309; P<, 0001) e gordura (r= -0,8424; P <,0001). Para proteína houve correlação positiva com a gordura (r= 0,2559; P=0,0484). Bubalinos dos grupos genéticos Jafarabadi, Mediterrâeno e Murrah terminados em confinamento e abatidos ao atingir a maturidade fisiológica apresentam variações em alguns parâmetros de qualidade da carne como: umidade, proteína, gordura e cor. Ao se comparar atributos de qualidade de carne de bubalinos de diferentes grupos genéticos, o grau de maturidade e o peso corporal vivo inicial são itens importantes, portanto, devem ser testados e adicionados como covariáveis no modelo estatístico, pois os grupos genéticos apresentam diferentes pesos à maturidade.