Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Pereira, Paula Alessandra Costa Carosio |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/153041
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Resumo: |
A procura por cortes cárneos de alta qualidade nutricional e sensorial vem aumentando, e algumas das estratégias utilizadas para melhorar as características de qualidade final da carne são o cruzamento entre raças bovinas, a alimentação em confinamento e a inclusão de fontes de oleaginosas na dieta. Neste contexto, o objetivo nesse trabalho foi avaliar a qualidade final do contrafilé (longissimus thoracis) de 24 bovinos three-cross (1/2 Wagyu, ¼ Angus e ¼ Nelore), fêmeas e machos precocemente castrados, durante o período de estocagem (0, 30 e 60 dias), submetidos a dietas contendo grãos de oleaginosas, durante o período de terminação. Os animais foram separados em três grupos, por um período de 100 dias: Dieta com adição de grãos de girassol (GIR); dieta com adição de grãos de linhaça (LIN) e dietas com adição de grãos de soja (SOJ). Após período de terminação no confinamento os animais foram abatidos, com idade média de 36 meses, e peso médio de 678Kg, as amostras de contrafilé foram retiradas iniciando entre a 12ª e 13ª costela e armazenadas a 0°C. Avaliou-se peso de abate, ganho médio diário de peso, composição centesimal (umidade, lipídeos, proteínas e cinzas), o pH (0, 30 e 60 dias), perda de peso por cocção e força de cisalhamento (0, 30 e 60 dias), a oxidação lipídica (0, 30 e 60 dias), a estabilidade da cor (0, 30 e 60 dias), a estabilidade microbiológica ( 0 e 60 dias), o perfil lipídico e o teor de colesterol, e aspectos sensoriais. O delineamento experimental foi inteiramente casualisado em esquema fatorial, tendo dieta (3 níveis: GIR, LIN e SOJ) como fator principal, e classe sexual (2 níveis: Fêmea e macho) como fator secundário, com 8 repetições/tratamento e 12 repetições/classe sexual. As dietas não influenciaram ganho médio de peso diário e peso de abate, composição centesimal, valores de pH no início da estocagem, perda por cocção (0 e 60 dias), força de cisalhamento no início do armazenamento, oxidação lipídica (30 e 60 dias) e intensidade da cor vermelha no início e no final do armazenamento. A inclusão de grãos de girassol diminuiu valores de pH (30 e 60 dias) e aumentou a perda por cocção (30 dias). A adição de grãos de soja melhorou o teor de ácidos graxos poli-insaturados, ácidos graxos poli-insaturados/ácidos graxos saturados, e a quantidade de ômega 6, porém aumento força de cisalhamento (30 e 60 dias) e oxidação lipídica no início da estocagem. A adição grãos de linhaça influenciou positivamente a cor, o teor de ômega 3, ômega 6/ômega 3 e a qualidade sensorial de contrafilé de bovinos three-cross. Animais machos apresentarem melhores características de crescimento, menor teor de colesterol, porém maior oxidação lipídica (30 e 60 dias), as fêmeas apresentaram maior teor de lipídios, em bifes com a gordura subcutânea, e maior valor de L* (30 dias) e b* (0 e 30 dias). |
