Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Garcia, Emerson Loli [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/150119
|
Resumo: |
O amido é o componente principal na maioria dos alimentos processados, atribuindo características únicas aos produtos. Para atender às várias demandas do mercado consumidor, muitas vezes os amidos necessitam ser modificados, e a tecnologia de extrusão é um dos processos disponíveis para a obtenção de amidos pré-gelatinizados. Comparado com os demais métodos de modificação, a extrusão é uma tecnologia limpa e versátil, tornando-se uma opção interessante para as indústrias. Diante do exposto, o presente estudo objetivou avaliar as características físico-químicas e tecnológicas dos amidos nativos de mandioca, batata-doce e mandioquinha-salsa, bem como, estudar o efeito da modificação por extrusão sobre as características desses amidos. Para o alcance desses objetivos, o trabalho foi divido em dois experimentos. No primeiro experimento os amidos nativos foram caracterizados e modificados sob condições fixas de configuração e processamento no extrusor (temperatura de extrusão a 90 °C, rotação da rosca a 230 rpm e umidade a 20 % (m/m)). No segundo experimento, após terem sido constatados os efeitos do processo de extrusão sobre as características dos amidos das três fontes, foi avaliado por meio de ensaios em delineamento central composto rotacional, o efeito da variação da temperatura de extrusão (65 a 115 ºC), rotação da rosca (205 a 255 rpm) e umidade (16 % a 24 % (m/m)) sobre as características dos amidos de mandioca e batata-doce. Os resultados mostraram efeito do processo de extrusão sobre as características dos amidos e correlação com as propriedades particulares de cada amido. Observando os parâmetros utilizados verificou-se que a temperatura é o fator de maior influência na modificação dos amidos avaliados. As condições de 22 % (m/m) de umidade dos amidos, 105 ºC de temperatura na zona de extrusão e a rotação da rosca em 215 rpm permitem a obtenção de amidos totalmente gelatinizados de mandioca e batata-doce, os quais podem ter aplicações diversas no setor alimentício. |
