Maturação dos músculos longissimus e triceps brachii de novilhos Nelore, alimentados com óleo de linhaça in natura ou protegido

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Simonetti, Laís Regina [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos; Bovinos de corte; Contrafilé; Óleo vegetal; Paleta; Blade; Cattle; Fatty acids; Sirloin steak; Vegetable oil
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/141471

Objetivou-se avaliar diferentes tempos de maturação dos músculos longissimus (LD) e triceps brachii (TB), e sua influência sobre os aspectos físicos e químicos da carne de novilhos Nelore confinados, que receberam dieta controle, com óleo de linhaça in natura (3,4 % na MS) ou protegido (4,5 % na MS) da degradação ruminal durante 105 dias na fase de terminação. O volumoso utilizado foi silagem de milho (40% da MS) e as dietas com adição de óleo foram isoenergéticas (76,0% NDT e 6,1% EE). Os animais foram confinados em baias individuais e abatidos com 522,71 ± 27,99 kg de peso corporal e 21-22 meses de idade. Da meia-carcaça esquerda, foram retirados os músculos estudados, que foram fatiados, e os bifes maturados por zero, sete e 14 dias, em câmara de demanda bioquímica de oxigênio (B.O.D.) entre 0 e 2 °C. Nas análises das características físicas e químicas da carne, a maturação afetou a luminosidade, a intensidade de vermelho e a capacidade de retenção de água. As demais variáveis apresentaram interação entre tempo de maturação e músculo, sendo que as perdas por cocção também mostraram efeito da interação entre tempos de maturação e dieta. No desdobramento das interações, a força de cisalhamento apresentou efeito significativo dos tempos de maturação no dia 0 e 14. No dia 0, o músculo TB apresentou menor força de cisalhamento ao contrário do dia 14, que foi menor no músculo LD. E dentro de cada músculo, ambos apresentaram redução (P<0,001) da força de cisalhamento com a maturação de forma quadrática. Foram encontradas interações entre tempo de maturação e músculo para a quantidade da maioria dos ácidos graxos, mas não para os ácidos graxos linoleico (C18:2 n-6), α-linolênico (C18:3 n-3), linoleico conjugado (C18:2 cis 9 trans 11), araquídico (C20:0), eicosadienoico (C20:2), eicosatrienoico (C20:3 n-6), araquidônico (C20:4 n-6), eicosapentaenoico-EPA (C20:5 n-3), docosatetraenoico-DTA (C22:4 n-6) e nervônico (C24:1 n-9). Para os ácidos linoleico e eicosadienoico foi observado apenas efeito significativo para tempo de maturação, sendo que para o primeiro o comportamento foi linear crescente (P=0,0343) e quadrático para o segundo (P=0,0191). Não houve interação entre os fatores para os ácidos graxos poli-insaturados, n-6, n-3 e relação n-6:n-3, sendo que os tempos de maturação afetaram apenas os ácidos da família n-6. A relação poli-insaturados:saturados não apresentou diferenças entre as dietas testadas e para tempo de maturação, essa relação diminuiu apenas na dieta controle. A relação n-6:n-3 diminuiu com a inclusão de ambas as formas do óleo de linhaça, com menor valor na forma in natura. Conclui-se que a maturação de fato melhora a maciez da carne, mas não foi benéfico para melhora do perfil de ácidos graxos da mesma. Os músculos devem ser estudados de forma independente quanto ao processo de maturação, não justificando maturar o triceps brachii e sim o longissimus, por um período aproximado de 7 dias. A adição de óleo de linhaça em ambas as formas, na fase de terminação de novilhos Nelore, parece causar redução dos efeitos da maturação sobre o perfil de ácidos graxos da carne.