Avaliação microbiológica de carcaças de frango e água em um sistema de pré-resfriamento por imersão em 8 horas e 16 horas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2009
Autor(a) principal: Souza Junior, Luiz Carlos Teixeira de [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/98323
Resumo: Desde 2004 o Brasil é o líder nas exportações de carne de frango. Dada a importância deste setor na economia brasileira, é fundamental garantir a inocuidade desse alimento, através do controle e monitoramento das etapas de produção suscetíveis à contaminação, como o pré-resfriamento. O presente trabalho objetivou avaliar as alterações da carga microbiana nas carcaças de frango e na água residente do chiller em um sistema de pré-resfriamento por imersão em água após 8 horas e 16 horas de processamento industrial, e embasar discussão sobre a determinação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de esvaziamento completo, limpeza e desinfecção de cada tanque desse sistema ao final de cada 8 horas. Foram colhidas para as análises, carcaças antes e após o pré-resfriamento (mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes a 35°C e E. coli), além de amostras de água tratada usada no abastecimento do sistema e de água residente do chiller (mesófilos, coliformes a 35°C e E. coli). Foram colhidas amostras (carcaças e água) ao final de 8 horas e de 16 horas de trabalho. Os resultados obtidos não justificam a determinação de se esvaziar o chiller após 8 horas, podendo esse período ser prolongado para 16 horas, já que todas as análises microbiológicas, tanto das carcaças quanto da água, mostraram não haver diferença estatística significativa nas contagens dos indicadores microbiológicos avaliados. Tais dados conferem um suporte técnico-científico para discussão sobre alteração da legislação federal no tocante à etapa de préresfriamento por imersão de carcaças de frangos em água