| Resumo: |
Os extratos vegetais, além de conferirem sabores e aromas especiais aos alimentos, vêm sendo testados como alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos adicionados aos óleos vegetais. Neste contexto, o objetivo do estudo ―Extratos de películas de amendoim (Arachis hypogaeae L.) como antioxidantes naturais em óleo de soja‖ foi avaliar o efeito protetor da adição dos extratos de películas de amendoim das variedades IAC Runner 886 e IAC-Tatu-ST na qualidade do óleo de soja submetido à termoxidação. Para este fim, foram inicialmente avaliados o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos extratos pelos métodos DPPH, FRAP e ABTS. Os tratamentos OS (óleo de soja), TBHQ50 (óleo de soja + 50 mg/kg de TBHQ), TBHQ100 (óleo de soja + 100 mg/kg de TBHQ), TBHQ200 (óleo de soja + 200 mg/kg de TBHQ), Extrato50 (óleo de soja + 50 mg/kg de compostos fenólicos), Extrato100 (óleo de soja + 100 mg/kg de compostos fenólicos), Extrato200 (óleo de soja + 200 mg/kg de compostos fenólicos), TBHQ50+Extrato50 (50 mg/kg de TBHQ + 50 mg/kg de compostos fenólicos) e TBHQ100+Extrato100 (100 mg/kg de TBHQ + 100 mg/kg de compostos fenólicos), foram submetidos à termoxidação a 180°C por 0, 5 e 10 horas e os níveis de oxidação lipídica dos mesmos avaliados pelos parâmetros índice de peróxidos, dienos conjugados, valor de p-anisidina, valor Totox, compostos polares totais, estabilidade oxidativa e tocoferois. Os resultados ressaltaram a eficiência antioxidante dos tratamentos Extrato100 e Extrato200 da variedade IAC Runner 886, assim como a atividade sinérgica entre os tratamentos Extrato50 da variedade IAC-Tatu-ST e o tratamento TBHQ50, destacando que ambas as variedades de películas de amendoim conferiram proteção ao óleo de soja submetido à termoxidação, e que, portanto, podem ser consideradas como uma alternativa à utilização de antioxidantes sintéticos adicionados ao óleo de soja. |
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