Quibe elaborado com carne mecanicamente separada de tilápia e enriquecido com psyllium para introdução em alimentação escolar

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Verdinasse, Daniela Genaro Pulzatto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Avaliação sensorial; Fibras; Merenda escolar; Pescado; Fibers; School lunch; Fish; Sensory evaluation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/237197

O pescado é fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e ácidos graxos poliinsaturados, e sua inserção na alimentação escolar pode contribuir para a ampliação do consumo e para a formação de hábitos alimentares saudáveis. A carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) é obtida com equipamentos que fazem a remoção dos resíduos remanescentes na carcaça após a filetagem. Ela é fonte de proteínas e lipídeos e sua utilização na elaboração de derivados de pescado agrega valor aos produtos e reduz a quantidade de resíduos sólidos orgânicos descartados pela indústria. O psyllium é uma fibra solúvel considerada prebiótica, pois pode ser utilizada como substrato para a produção de substâncias desejáveis na luz intestinal por microrganismos. Considerando a expressiva produção nacional de tilápia e a necessidade de estimular seu consumo, este estudo teve como objetivo determinar as características microbiológicas e bromatológicas e a aceitação de quibe elaborado com CMS de tilápia e enriquecido com psyllium, visando sua inserção em alimentação escolar. Foram elaboradas três formulações do quibe, com cinco repetições cada: 1 (controle) - contendo 75% de CMS de tilápia e 20,7% de trigo, além de condimentos e aditivos; 2 – contendo 75% de CMS de tilápia, 18,7% de trigo e 2% de psyllium, além dos mesmos condimentos e aditivos; e 3 - contendo 75% de CMS de tilápia, 16,7% de trigo, 4% de psyllium e os mesmos condimentos e aditivos. As análises microbiológicas e bromatológicas foram realizadas de acordo com metodologias oficiais e os resultados foram comparados com os padrões regulamentares nacionais. O teste de aceitação sensorial foi realizado com alunos de sete a 10 anos com a utilização de escala hedônica mista. Em todas as formulações, os grupos microbianos pesquisados apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela legislação, denotando as boas práticas utilizadas na elaboração e a garantia da segurança dos produtos. As formulações não diferiram significativamente nos teores de umidade, cinzas, fibras, carboidratos, lipídeos e proteínas, e atenderam aos padrões regulamentares de composição química para quibe, além de poderem ser classificadas como “produtos fonte de fibra”. As três formulações apresentaram aceitabilidade acima de 95%, valor acima do necessário para permitir a introdução de um novo item na alimentação escolar. Concluímos que os quibes preparados com CMS de tilápias e enriquecidos com psyllium atendem às características de identidade regulamentares e podem ser inseridos na alimentação escolar devido à sua alta aceitação.