Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Jamas, Eliriane [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/86666
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Resumo: |
A aqüicultura apresenta crescimento em todo mundo, sendo a criação intensiva de tilápia uma atividade em expansão. No processo de filetagem da tilápia é gerada grande quantidade de subprodutos, sendo que a produção de surimi surge como alternativa de aproveitamento destes resíduos. A tecnologia do surimi permite agregar valor funcional, nutricional e comercial para elaboração de produtos reestruturados. O presente trabalho teve como objetivo contribuir com a sustentabilidade da indústria de filetagem de tilápia pela produção de um alimento para consumo humano (Hambúrguer), bem como pela utilização de resíduos do processamento (água de lavagem). Os resultados obtidos indicaram que foi possível elaborar produto reestruturado (hambúrguer), com teor de umidade desejável utilizando processamento manual para a obtenção do mesmo. A composição centesimal obtida para os hambúrgueres ficou dentro dos valores determinados para outras espécies, podendo ser considerado produtos de boa qualidade nutricional. As micrografias dos hambúrgueres apresentaram orifícios de ar característicos de produtos reestruturados, e algumas fibras musculares isoladas. O estudo comprovou que a lavagem e a adição de amido de mandioca ao músculo da tilápia transformam a proteína original em um tecido flexível e modelável, proporcionando a utilização do surimi na elaboração de diversos tipos de produtos. O resíduo do processamento (água de lavagem do surimi) possui proteínas que ao serem hidrolisadas podem ser utilizadas na alimentação. Estudos futuros são necessários para a utilização dos hidrolisados para o uso industrial |
