Influência da aplicação do ultrassom de alta intensidade na desidratação osmótica do gengibre

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Martins, Maria Júlia Neves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Desidratação osmótica; Gengibre; Sacarose; Técnicas combinadas; Ultrassom de alta intensidade; Osmotic dehydration; Ginger; Sucrose; Combined techniques; High intensity ultrasound
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/180894

Alguns alimentos como frutas, legumes e hortaliças apresentam nível de perecibilidade elevado, o que gera insatisfação do consumidor ao adquirir o alimento após alguns dias da colheita. Por isso as indústrias alimentícias estão à procura de processos que aumentem a vida útil dos alimentos. O gengibre é um desses alimentos e está cada vez mais presente na alimentação da população. Pesquisadores têm estudado a aplicação do ultrassom na desidratação osmótica desses alimentos, combinando essas técnicas, com o propósito de aumentar a eficiência da desidratação osmótica, reduzir gastos e aumentar a vida útil dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da aplicação do ultrassom de alta intensidade na desidratação osmótica do gengibre em uma solução osmótica de sacarose. Para o desenvolvimento do trabalho foi determinada a densidade e o calor específico das soluções de sacarose nas concentrações de 10% a 60% (m∙m-1) na faixa de temperatura entre 0˚C e 90˚C, que variaram entre 970,77 a 1191,08 kg.m-3 e 2,89 a 4,11 kJ∙kg-1∙°C-1. Cinco modelos matemáticos foram elaborados, entre eles modelo linear, quadrático e exponenciais, posteriormente foram ajustados aos dados de densidade e calor específico, porém, o modelo que variou linearmente em função da concentração e quadraticamente em função da temperatura apresentou melhor ajuste em ambas as propriedades. As potências reais aplicadas ao meio foram determinadas por meio do método calorimétrico, obtendo-se um fator de conversão de 30%. Por meio dos experimentos de desidratação osmótica do gengibre, com e sem a aplicação do ultrassom de alta intensidade, foi possível verificar que aplicação do ultrassom auxilia na perda de umidade, perda de água e no ganho de sólidos.