Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Ribeiro, Elisa Franco |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
eng |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/204057
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Resumo: |
O processo de emulsificação de óleos ricos em compostos bioativos permite sua melhor aplicação e preservação ao longo do tempo de armazenamento. Dentre os vários mecanismos de emulsificação, o método de Pickering tem se destacado devido à utilização de nanopartículas sólidas naturais, em substituição aos surfactantes artificiais. Estas partículas possuem afinidade tanto pela água quanto pela fase lipídica. Elas se adsorvem na interface óleo/água de forma a estabilizar as gotas de óleo, prevenir sua coalescência e viabilizar a incorporação da fase lipídica em produtos alimentícios hidrofílicos. Entretanto, para que as partículas apresentem propriedades adequadas de adsorção, modificações químicas e/ou físicas devem ser realizadas. Devido a propriedade antioxidante, não-toxicidade e disponibilidade, este trabalho buscou analisar a quitosana e suas modificações como potencial partícula de Pickering. As modificações estudadas foram a autoagregação, ou também chamada de desprotonação, e o intercruzamento com tripolifosfato de sódio. O desempenho destas partículas foi avaliado ao emulsificar óleo de café torrado, um subproduto da indústria cafeeira com alto teor de compostos bioativos e voláteis de interesse. Posteriormente, foram analisadas as propriedades físicoquímicas e estabilidade das microcápsulas produzidas após secagem das emulsões por meio das técnicas de spray-drying e liofilização. Emulsões com diferentes concentrações de óleo e de nanopartículas de quitosana foram avaliadas com relação à sua microestrutura, liberação de ácidos graxos e bioativos durante digestão gastrointestinal in vitro e sua bioacessibilidade. Todas as emulsões foram caracterizadas com comportamento reológico pseudoplástico, passando por desestruturação ao longo do processo de digestão. As emulsões formuladas com nanopartículas de quitosana desprotonada e menor concentração de óleo demonstraram melhor estabilização e, consequentemente, maior bioacessibilidade aos compostos fenólicos totais. As diferentes nanopartículas de quitosana foram caracterizadas quanto a sua carga superficial, distribuição de tamanho de partícula, microestrutura e afinidade pela água/óleo. Nanopartículas de quitosana desprotonadas tiveram maior tamanho de partícula, o que resultou em emulsões com gotas de óleo também maiores. Na medida em que se aumentou a concentração destas partículas, a viscosidade das emulsões foi positivamente afetada pela formação de uma rede tridimensional na fase contínua. As nanopartículas obtidas pelo intercruzamento da quitosana com o tripolifosfato de sódio foram menores, originando emulsões com gotas também menores. A viscosidade destas emulsões foi menor e pouco afetada pela concentração de partículas. As imagens obtidas por microscopia permitiram evidenciar a estabilização das gotas pelo método de Pickering. Emulsões de Pickering contendo 10% de óleo de café torrado foram secas por spray-drying e liofilização, utilizando as diferentes nanopartículas de quitosana estudadas e maltodextrina como agentes carreadores. As microcápsulas obtidas apresentaram umidade, atividade de água e solubilidade adequadas para manuseio e estocagem. A presença das nanopartículas de quitosana permitiu maior retenção de óleo nas microcápsulas e eficiência de encapsulação. Enquanto as microcápsulas obtidas por spray-drying tiveram formato esférico mais regular, as micropartículas obtidas por liofilização foram maiores com morfologia irregular. Os compostos bioativos e propriedades antioxidantes foram melhor preservados durante a liofilização. Por outro lado, a secagem por spraydrying permitiu maior proteção destes compostos durante a digestão. As microcápsulas formuladas com nanopartículas desprotonadas foram também submetidas ao ensaio de estocagem durante 30 dias a 25 ºC. Ao longo da estocagem, avaliou-se a sua proteção contra a oxidação lipídica e liberação de voláteis. Para isso, as isotermas de sorção de água destas amostras foram previamente determinadas nas condições de armazenamento. Ambas amostras apresentaram isotermas do tipo II, possibilitando um bom ajuste do modelo de GAB aos dados experimentais. O índice de peróxido e teor de dienos conjugados resultaram em valores adequados ao longo do armazenamento, embora as amostras liofilizadas tenham apresentado ligeira tendência à oxidação devido a maior quantidade de óleo superficial. Estes resultados concordam com os dados de liberação dos compostos voláteis. Apesar de ligeiras diferenças entre as amostras secas, todas mostraram menor perda de aromas totais (~28%) quando comparadas ao óleo não-encapsulado (~51%) ao final da estocagem. Assim, pôde-se concluir que as nanopartículas de quitosana estudadas foram eficientes para encapsular o óleo de café torrado e preservar suas características contra a ação de agentes externos. |
