Desidratação de cuxá em leito de espuma: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto em pó

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Cavalcante Neto, Adeval Alexandre [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Vinagreira; Compostos fenólicos; Clorofila total; Emustab; Albumina; Vida útil
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/150653

A vinagreira (Hibiscus sabdariffa L) é uma hortaliça não convencional de uso expressivo em todo o mundo, apesar disso, suas folhas geralmente são ignoradas e descartadas. No Brasil, a importância da planta é decorrente da utilização das folhas na alimentação humana e seu maior consumo é verificado no Maranhão, sendo o principal ingrediente do “cuxá”, comida típica desse Estado. No entanto, a alta perecibilidade do alimento não permite a sua comercialização e/ou consumo para outras regiões do país. Assim, o desenvolvimento de técnicas de conservação, como a secagem, tornam-se fundamentais para o aumento da vida útil do produto. Neste sentido, objetivou-se avaliar o processo de secagem em leito de espuma (foam mat drying) do cuxá e caracterizar os pós de cuxá formados, com o intuito de obter um novo produto com qualidade nutricional, contribuindo com indústrias regionais de pequeno porte e com diminuição de perdas pós-colheita da vinagreira. A secagem foi conduzida em três temperaturas (60 ºC, 70 ºC e 80 ºC) e duas concentrações de agentes espumantes (5 g de Emustab/100 g de cuxá e 10 g de Albumina/100 g de cuxá), selecionadas a partir de testes com todas as combinações entre as proporções de 0 (controle), 5, 7,5 e 10 g de Albumina /100 g de cuxá e 0 (controle), 5, 7,5 e 10 g de Emustab /100 g de cuxá. Os critérios de seleção para a escolha das concentrações de agentes espumantes foram baseados na densidade (kg/m3), overrun, estabilidade e cor das espumas. A vida útil dos pós de cuxá com 10 g de Albumina/100 g de cuxá nos tempos 0, 10, 20, 40 e 60 dias foi avaliada em três temperaturas de armazenamento (5 ºC, 25 ºC e 35 ºC). Verificou-se que as espumas apresentaram elevados coeficientes de difusão (Def), o que proporcionou tempos curtos de secagem e pós de cuxá com baixas umidades e atividade de água. A aplicação de modelos de cinética de secagem demonstrou que o modelo de Page foi o que melhor representou a desidratação das espumas de cuxá em ambas concentrações testadas. Os pós com 5 g de Emustab/100 g de cuxá apresentaram coloração mais próxima à do cuxá in natura e não houve efeito da temperatura de secagem sobre este parâmetro. A retenção de compostos fenólicos foi maior na secagem em temperatura de 60 ºC e concentração de 10 g de Albumina/100 g de cuxá (74,2%) e menor na concentração de 5 g de Emustab/100 g de cuxá e temperatura de 80 ºC (69,8%). O cuxá em pó se manteve microbiologicamente seguro durante o tempo de armazenamento, com aw máxima de 0,292. Durante o armazenamento, o modelo cinético de ordem zero apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais para a degradação da clorofila. Os parâmetros cinéticos Ea= 4,9 kcal.mol-1 e Q10 de 1,1, estabelecidos no teste acelerado de vida de prateleira, permitiram estimar em 64 dias a vida de prateleira para o produto armazenado à temperatura ambiente (25 °C) e 57 dias na temperatura acelerada (35 ºC).