Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Katiki, Luciana Morita [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/99375
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Resumo: |
A caprinocultura leiteira apresenta um caráter sazonal. O congelamento do leite “in natura” e o congelamento da coalhada dessorada são algumas das formas de se contornar a falta de leite de cabra em alguns períodos do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de se fabricar um queijo obtido de coalhada mista, de massa mole, maturada pelo fungo Penicillium candidum, similar ao queijo Bougon . Foi utilizado leite congelado pelo processo lento (através de freezer comum) e pelo processo rápido (através de nitrogênio líquido). Também foi utilizado massa da coalhada dessorada e congelada respectivamente pelos processo lento e rápido. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e resultantes do congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle nos aspectos de rendimento, características físico-químicas, composição química, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e aspectos microbianos. A qualidade microbiana do leite utilizado e dos queijos produzidos foi muito boa. No decorrer da cura do queijo similar ao Bougon houve evolução do pH, que foi se tornando mais alcalino com o desenvolvimento da maturação. O tratamento congelamento lento da coalhada demonstrou comportamento inferior aos demais principalmente nos itens textura na análise sensorial e pela menor pontuação no teste de aceitação do produto. Os queijos provenientes do congelamento do leite pelo processo rápido e do congelamento rápido da coalhada não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) na análise sensorial. |
