Estudo da secagem do café cereja despolpado em diferentes tempos de fermentação

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Paula, Luciana Teixeira de [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Café - Tecnologia pós-colheita; Café - Secagem; Café - Fermentação; Café - Controle de qualidade; Coffee - Drying process; Coffee - Quality control
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90767

A cultura do café representou grande destaque no setor econômico essa posição ainda é muito expressiva por ser o maior produtor exportador. Atualmente o café produzido no Brasil vem sofrendo perdas em virtude da falta de qualidade dos grãos, prejudicando a bebida final. A qualidade dos grãos está diretamente ligada a diversos fatores especialmente ao tipo de colheita, estágio de maturação e tempo de fermentação anterior à secagem. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de fermentação na secagem e nas propriedades físicas do grão de café cereja despolpado. Os tempos de fermentação foram de 0, 24 e 48 horas. Utilizou-se um secador de leito fixo, com velocidade do ar de 1 e 2 m/s a temperaturas de 40, 50 e 60°C, por um período de 24 horas. Durante o processo de secagem acompanhou-se a variação da densidade real e aparente e o encolhimento do grão. Avaliou-se como parâmetro de qualidade a coloração dos grãos. O modelo que melhor representou os dados experimentais foi de Page. A velocidade de secagem foi afetada pela temperatura e a velocidade do ar teve efeito somente a 40°C. Quanto menor o tempo de fermentação maior é a velocidade de secagem, sendo que o teor final de umidade não foi afetado. As propriedades físicas do café despolpado variam com a secagem segundo uma relação linear. A cor dos grãos é afetada pela temperatura de secagem, enquanto que a velocidade do ar e o tempo de fermentação não tiveram efeito visível.