Rastreamento de leveduras autóctonas para a produção de pectinase, tanase e invertase

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Gargel, Cristiane Abe [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Microbiologia; Enzimas; Fermentação; Vinho e vinificação; Autochthonous yeasts
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88426

Enzimas são de grande importância para a indústria de alimentos, a fim de facilitar e acelerar os processamentos. Pectinases são enzimas amplamente utilizadas no processamento de vinhos, facilitando o processo de maceração, clarificação e a filtração do mosto. Outra enzima de grande importância na fabricação de vinhos, é a tanase. A coloração do vinho se deve à presença de taninos; a oxidação destes compostos em contato com o ar pode causar uma turbidez indesejável e consequentemente perda da qualidade do produto final. Essa turbidez pode ser evitada com o emprego de tanases, que impedem a reação de oxidação. Como a maioria dos formulados comerciais destas enzimas são provenientes de fungos filamentosos nao pertencentes ao ambiente vinicola, estes formulados contêm também outras enzimas não adequadas para aplicação no vinho, produzindo alguns efeitos indesejáveis. Assim, a busca por leveduras autóctonas, isto é, do próprio ecossistema vínico, produtoras de tais enzimas faz-se necessária. Outra enzima de grande importância no processamento de vinhos é a invertase, que hidrolisa a sacarose liberando frutose e glicose. Ao lado da vinificação, a frutose é considerada 40% mais doce que a sacarose, sendo assim, de grande importância ao processamento de vinho. No Brasil, a região de Jales, no Noroeste Paulista, vem despontando como um importante centro de produção de uvas e recentemente alguns produtores começaram a processar vinho de maneira artesanal. Assim, o presente trabalho teve como objetivo a triagem de leveduras autóctonas isoladas de uma vinícola da região de Jales para a produção de poligalaturonases, tanases e invertases visando a aplicação no processamento e no melhoramento de vinhos. Foram rastreadas diferentes linhagens...