Efeitos da concentração dos compostos fenólicos no mosto da fermentação alcoólica

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Henrique, Míriam Roberta [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Saccharomyces cerevisiae; Fenóis; Melaço; Levedos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90679

O objetivo deste trabalho foi avaliar a relação da concentração dos compostos fenólicos do mosto com a viabilidade celular, viabilidade de brotamento, brotamento celular da levedura alcoólica e a eficiência da fermentação por subprodutos durante a safra 2011/2012 na Usina São Manoel, São Manuel (SP). Esta unidade iniciou a safra com a levedura selecionada CAT-1. Durante a safra, as cepas nativas adentraram o processo fermentativo e também foram avaliadas quanto à sensibilidade a concentração dos compostos fenólicos. A pesquisa foi desenvolvida como um estudo de caso na planta industrial de fermentação contínua. As análises de concentração dos compostos fenólicos do mosto foram realizadas através do método FolinCiocalteu, enquanto que as análises de viabilidade celular, viabilidade de brotamento e brotamento da levedura foram feitas através de contagem em câmara de Neubauer utilizando corante azul de metileno. A eficiência da fermentação foi determinada por subprodutos gerados durante o processo fermentativo. A análise estatística foi avaliada pelo coeficiente de correlação de Pearson e sua significância através do teste t. Concluiu-se que, os compostos fenólicos contidos no mosto tiveram relação negativa sobre a viabilidade celularno período com leveduras 100% das nativas e no período geral da safra; sobre a viabilidade de brotamento somente o período com leveduras 100% nativas tiveram relação negativa. Os compostos fenólicosnão apresentaram relação com o brotamento celular da levedura e com a eficiência da fermentação em nenhum dos períodos estudados