Avaliação bromatológica, sensorial e aceitabilidade de hambúrgueres de carne bovina e de frango enriquecidos com ingredientes funcionais

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Gonçalves, Mariane Pravato Munhoz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: produto da carne; alimentos dieta e nutrição; alimentos integrais; meat product; diet, food and nutrition; whole foods
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153955

O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostras. O hambúrguer de carne bovina enriquecido com farinha de batata doce também foi bem aceito pelos provadores e apresentou menor teor de lipídeos quando comparado aos industrializados, enquanto o hambúrguer de frango industrializado foi o mais rejeitado. Com isso, ficou demonstrado ser possível elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer que agreguem praticidade, sabor e qualidade nutricional. O hambúrguer de frango enriquecido, que obteve maior aceitação, seria uma alternativa de produto prático e de rápido preparo para a industrialização e comercialização, pois além de saboroso, entraria como alternativa saudável ao consumidor.