Composição fenólica de uvas passas e drageados de uva passa com chocolate

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Olivati, Carolina
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Frutas desidratadas; Chocolate; Azeite; Cromatografia líquida de alta eficiência.; Fenóis; Frutas deshidratadas; Aceite de oliva; Cromatografía líquida de alta eficiencia; Fenoles; Dried fruits; Olive oil; High performance liquid chromatography; Fenols
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/193566

O presente trabalho teve como objetivo a avaliação da influência no perfil qualitativo e quantitativo dos compostos fenólicos, ocasionados pelo processamento de secagem para produção de uvas passas e da influência da cobertura com chocolate de uvas passas por drageamento. Dessa maneira, foi realizado o desenvolvimento de uvas passas a partir da cultivar BRS Clara utilizando azeite de oliva extra virgem (AOEV) como pré-tratamento para acelerar o processo de secagem, e consequentemente, preservar ao máximo os compostos fenólicos presentes na uva in natura. Em sequência foi realizado o drageamento com chocolate da uva passa produzida pelo método de secagem selecionado. A avaliação das alterações promovidas pelos processamentos aplicados nos compostos fenólicos presentes nas uvas in natura e nos produtos obtidos foi realizada por meio da aplicação de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) acoplada a diferentes tipos de detectores. A análise de aceitação e do perfil sensorial, pela metodologia RATA (Rate-All-That-Apply), dos drageados produzidos foram realizadas. O emprego do pré-tratamento das uvas com o azeite promoveu uma redução média nos tempos de secagem de 39,33% ± 5,5% quando comparado as uvas controle (sem pré-tratamento). Após análise dos resultados de perfil qualitativo e quantitativo das uvas passas elaboradas a partir da cultivar BRS Clara (safras 2014, 2015 e 2016) sem e com AOEV, concluiu-se que o pré-tratamento com AOEV foi, de maneira geral, benéfico para o processo de desidratação da uva ao manter ainda uma elavada concentração de compostos fenólicos. Passas pré-tratadas com AOEV foram então utilizadas como núcleos naturais dos drageados de chocolate. Pode-se verificar que o drageamento com chocolate foi responsável por um aumento nas concentrações de flavan-3-óis (515 – 517 mg equivalente (eq.) de catequina/kg produto, em base seca (DW)) e proantocianidinas (768 – 783 mg eq. de catequina/kg de produto – DW) quando comparado somente as uvas passas. Para a classe dos flavonóis e dos DAHC, notou-se uma redução da concentração total dos compostos nos drageados em comparação as uvas passas. Além disso, houve forte influência do chocolate no perfil qualitativo com o surgimento novos compostos (quercetina-3-pentanosídeo, kampfterol-3- rutinosídeo, ácido p-cúmarico e ácido cafeoil-aspartato). Esses resultados de perfil fenólico em conjunto com as análises sensoriais realizadas, permitiram afirmar que o drageado de uva passa BRS Clara com chocolate além de possuir um interessante perfil e concentração de compostos fenólicos, também é um produto com ótima aceitação sensorial e descrito principalmente pela cor marrom, gosto doce, textura macia, e termos hedônicos gostoso e prazeroso.