Maná-cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal): extração e caracterização da polpa, efeito na viabilidade de bactérias acidoláticas e aplicação em leites fermentados

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Aline Sousa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Frutas amazônicas; Compostos bioativos; Probióticos; Alimentos funcionais; Amazonian fruits; Bioactive compounds; Probiotics; Functional food
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191255

O maná-cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto de origem amazônica, rico em compostos bioativos, vitaminas, minerais, fibras, compostos fenólicos e carotenoides. Por conter compostos bioativos na polpa e na casca, alguns estudos mostraram que o fruto apresenta benefícios para a saúde, e por isso é considerado promissor para o desenvolvimento de novos produtos. A adição de ingredientes contendo compostos bioativos aos produtos lácteos contendo probióticos tem sido uma proposta inovadora por aumentar os efeitos benéficos dos produtos lácteos fermentados. O objetivo desse trabalho foi efetuar a extração e a caracterização da polpa do fruto maná-cubiu, avaliar as condições para conservação da polpa e seu efeito na viabilidade de bactérias acidoláticas (BAL), assim como avaliar o efeito da polpa de maná-cubiu em leite fermentado potencialmente probiótico. Inicialmente, foi realizada a extração da polpa e a caracterização do fruto in natura e da polpa pela avaliação da composição centesimal e de compostos bioativos. O fruto apresentou 93,44 ± 0,21% de umidade, 0,34 ± 0,04% de lipídeos, 0,49 ± 0,03% de proteínas, 0,47 ± 0,05% de cinzas, 5,26 ± 0,29% de carboidratos, expressos em base úmida, 3,83 ± 0,05% de pH, 1,19 ± 0,02% acidez, 5,80 ± 0,08 % brix e 26,06 kcal/100 g de valor energético. A polpa de manácubiu apresentou predominância da cor vermelha (+a*), amarela (+b*) e laranja (Hue). Houve alteração dos parâmetros de cor durante os 40 dias de armazenamento. Para a conservação da polpa, foram avaliados os efeitos do tratamento térmico (70 ºC por 5,0, 7,5 e 10,0 min) e da adição de ácido cítrico (0,5, 0,75 e 1,0%) sobre a retenção dos compostos bioativos e atividade antioxidante. As amostras de polpa tratada foram armazenadas a -80 oC e analisadas durante o armazenamento (1, 20 e 40 dias). As amostras de polpa submetidas aos diferentes tratamentos e estocadas apresentaram 1,54 a 4,56 mg EAG/g de CFT, 3,32 a 5,58 µg de β-caroteno/g e 3,54 a 6,14 µg de luteína/g, atividade antioxidante de 3,31 a 10,59 µmol trolox/g pelo método DPPH e de 8,79 a 31,09 µmol trolox/g pelo método FRAP. Houve redução dos compostos bioativos durante os 40 dias de armazenamento. A análise dos componentes principais dos diferentes tratamentos mostrou que as amostras dos tratamentos 3 (70 oC/5 min e 1,0% de ácido cítrico) e 5 (70 oC/7,5 min e 0,75 % de ácido cítrico) foram caracterizadas pelo maior teor de compostos bioativos e atividade antioxidante. A polpa submetida ao tratamento 5 foi selecionada para aplicação em leite fermentado potencialmente probiótico. Para avaliar o efeito da polpa de maná-cubiu sobre a viabilidade de BAL, foram testadas as culturas Streptococcus thermophillus ST 080, L. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57, L. casei SJRP38, L. rhamnosus GG ATCC 53103, L. fermentum SJRP30 e SJRP43, L. plantarum ST8Sh, E. durans SJRP29 e E. faecium SJRP20 e SJRP65 na forma de cultura pura ou mista. Lactobacillus plantarum ST8 Sh apresentou a maior viabilidade na presença de polpa de manácubiu e foi utilizado na preparação do leite fermentado, em co-cultura com S. thermophilus ST 080. A polpa de maná-cubiu foi caracterizada antes da aplicação no leite fermentado. O leite fermentado foi preparado com adição de 3% de polpa de maná-cubiu e submetido a avaliações físico-químicas e microbiológicas. As amostras de leite fermentado apresentaram uma variação de 86,18 a 87,65% de umidade, 1,42 a 1,83% de cinzas, 4,11 a 4,38% de proteína, 0,13 a 0,16% de lipídeos, 6,44 a 7,60% de carboidratos e 44,25 a 48,78 kcal/100 g de valor energético, 4,41 a 4,94 de pH, 0,90 a 1,83 g ácido lático/100 g, durante a estocagem. Houve pós acidificação no leite fermentado em todos os tratamentos e a capacidade de retenção de água reduziu ou se manteve estável durante o armazenamento. O leite fermentado por S. thermophillus ST 080, com e sem polpa de maná-cubiu e o leite fermentado por L. plantarum ST8Sh sem polpa de fruta apresentaram redução da sinérese ao longo do armazenamento. Os teores de compostos fenólicos aumentaram ao longo de 28 dias de armazenamento e variaram de 0,22 a 1,54 mg EAG/g (leite fermentado adicionado de polpa) e de 0,15 a 0,54 mg EAG/g (leite fermentado controle). A atividade antioxidante variou de 0,54 a 1,11 µmol trolox/g (leite fermentado adicionado de polpa) e 0,34 a 1,03 µmol trolox/g (leite fermentado controle) pelo método DPPH e de 0,44 a 1,57 µmol trolox/g (leite fermentado adicionado de polpa) e de 0,51 a 1,67 µmol trolox/g (leite fermentado controle) pelo método FRAP. Os compostos bioativos e a atividade antioxidante do leite fermentado aumentaram ao longo do armazenamento. O leite adicionado de polpa de maná-cubiu e fermentado por L. plantarum ST8Sh e S. thermophillus ST 080 apresentou elevada viabilidade durante o armazenamento. As amostras de leite fermentado probiótico contendo polpa de maná-cubiu apresentaram potencial inovador e funcional, com aptidão para proporcionar efeitos benéficos aos consumidores. Estudos adicionais visando a otimização da formulação do produto, avaliação sensorial e dos efeitos benéficos à saúde são desejáveis.