Características das fibras musculares e qualidade de diferentes cortes cárneos de fêmeas Nelore e Nelore + Santa Gertrudis contemporâneas criadas em pastagem

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Fidelis, Heloisa de Almeida
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Alimentos de origem animal; Bovino de corte; Carne qualidade; Cruzamento (Genética); Desenvolvimento muscular
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/210916

Objetivou-se correlacionar os tipos de fibras musculares com a maciez e perfil dos ácidos graxos de diferentes cortes cárneos de novilhas contemporâneas de diferentes composições genéticas. Foram utilizadas 32 fêmeas contemporâneas com aproximadamente 24 meses de idade, sendo 16 da raça Nelore e 16 cruzadas ½ Nelore + ½ Santa Gertrudis, manejadas exclusivamente em pastagens durante toda a vida. Os animais foram abatidos em frigorífico comercial com jejum prévio de 16 h, sendo o critério o peso corporal médio de 450 kg. Após o resfriamento de 24 horas, as carcaças foram pesadas e retiradas amostras dos músculos Biceps femoris (Picanha), Longissimus dorsi (Contrafilé), Semitendinosus (Lagarto), Superficial pectoral (Ponta de Peito) e Triceps brachii (Paleta) para determinação da cor da carne, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, composição química, colágeno, colesterol, perfil de ácidos graxos e avaliação das fibras musculares (classificação e composição em cada um dos 5 músculos). O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial, com dois grupos genéticos, cinco músculos e 16 repetições. As composições das fibras musculares dos cinco músculos foram correlacionadas com todas as outras características estudadas, utilizado correlação de Pearson. Pode-se concluir que os dois grupos genéticos, de forma geral, apresentaram resultados dentro do padrão para os atributos de qualidade de carne avaliados, de acordo com as raças e classe sexual. Dentre os cinco cortes, pode-se concluir que o corte da picanha, apresentou melhor resultado no geral das avaliações. Os 3 tipos de fibras se diferenciaram entre si (p<0,05) em todas as variáveis avaliadas. De modo geral, as fibras oxidativas apresentaram menor área e comprimento, quantidade e frequência; já as fibras glicolíticas foram as maiores. As diferenças referentes às características e metabolismo das fibras apresentaram correlação significativa com o pH post mortem, coloração da carne, composição química, colesterol, colágeno e força de cisalhamento. Identificar e facilitar a modulação de uma composição muscular mais desejável a partir de raça, sistema de criação, nutrição e idade, se torna imprescindível para toda a cadeia de produção, pois envolvem atributos diretamente relacionados às qualidades nutricionais e sensoriais.