Adição pré-extrusão de tiamina como precursor de odor e sabor de carne em proteína texturizada de soja: do desenvolvimento à aplicação

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Milani, Talita Maira Goss
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Extrusão termoplástica; Compostos voláteis; Precursor de aroma; Hambúrguer de soja; Análogo de carne; RATA; Thermoplastic extrusion; Volatile compounds; Aroma precursor; Soy burger; Meat analogue
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/154220

A proteína texturizada de soja (PTS) é obtida pelo processo de extrusão termoplástica e devido às suas características de textura, semelhantes às das fibras musculares da carne, é comumente utilizada como substituta de proteína animal. A aromatização da PTS pode ser uma forma de tornar o produto mais atrativo sensorialmente, e uma alternativa é a utilização de precursores de aroma como método de aromatização pré-extrusão, para evitar um aumento no teor lipídico do produto final. Por isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma PTS, com odor e sabor de carne por meio da adição pré-extrusão de tiamina (precursor de aroma), e aplicá-la na elaboração de dois produtos: PTS moída e temperada (análogo de carne) e hambúrguer de soja. A proteína concentrada de soja (PCS) foi adicionada de 1,5% de tiamina e extrusada em diferentes condições, utilizando a Metodologia de Superfície de Reposta. Aplicou-se um primeiro delineamento experimental com três variáveis independentes (umidades da PCS, temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca), a partir do qual foi utilizada a técnica de desejabilidade para aplicar um segundo delineamento experimental com duas variáveis independentes (umidades da PCS e velocidade de rotação da rosca). Assim, a umidade da PCS influenciou negativamente a razão de expansão, força de corte do extrusado reidratado e solubilidade da proteína em água. Por outro lado, influenciou positivamente a densidade, ideal da intensidade do odor de carne e o teor dos compostos voláteis hexanal, 2-pentilfurano, 2-pentiltiofeno e 1-butil-2-octenal. A maior intensidade do odor de carne foi percebida quando a umidade esteve em torno do ponto central, garantindo ainda uma boa avaliação para o ideal da intensidade do odor de carne. O croma da cor foi influenciado positivamente pela velocidade de rotação da rosca, enquanto a cromaticidade vermelha, a tonalidade cromática e a estabilidade da emulsão tiveram efeito da umidade da PCS e da velocidade de rotação da rosca. Os extrusados adicionados de tiamina, com umidade da PCS de 34% e velocidade de rotação da rosca de 216 ou 242 rpm destacaram-se pela aceitação do odor de carne, por possuírem altos teores de compostos voláteis com notas odoríferas de carne. Dois extrusados do delineamento (PCS com 28,4 e 34% de umidade) e um sem adição de tiamina foram utilizados na elaboração de análogo de carne e hambúrguer de soja, sendo que os produtos foram analisados quanto a suas propriedades físicas, aceitação sensorial e perfil descritivo utilizando o método Rate-All-That-Apply (RATA). O análogo de carne 28,4% U/com tiamina apresentou menor capacidade de absorção de água e maior força de compressão, porém os resultados são adequados para este produto. A aceitação global descreveu a amostra 34,0% U/com tiamina, devido aos atributos cor branca, odor de carne, gosto salgado, sabor de carne, sabor de miojo, sabor residual de queimado e cheiroso, enquanto que a aceitação do odor deveu-se ao odor de carne. A amostra 28,4% U/com tiamina destacou-se pela baixa aceitação da textura, devido a sua textura borrachenta, esfarelenta/arenosa e úmida. O hambúrguer de soja 28,4% U/com tiamina apresentou menor encolhimento, porém todos os resultados foram muito menores se comparado a produtos elaborados com carne. A aceitação do odor e sabor e a aceitação global foram maiores nos hambúrgueres com tiamina. A intensidade dos atributos odor de frango e cheiroso foi maior para os hambúrgueres com tiamina, enquanto que a intensidade do odor de soja/vegetal foi maior para o hambúrguer sem tiamina. O hambúrguer 34,0% U/com tiamina destacou-se pelo sabor de frango, cor branca e da textura macia. Já o hambúrguer 28,4% U/com tiamina foi descrito pela aceitação do odor, textura, sabor e aceitação global, devido ao odor de carne e de frango, por ser cheiroso e gostoso, além da baixa intensidade do odor de soja/vegetal, sabor de soja e de miojo. Desta maneira, o uso de tiamina como precursor de odor e sabor de carne na proteína texturizada de soja possibilita a obtenção de extrusados com propriedades físicas e funcionais adequadas, e maior intensidade do odor de carne e aceitação sensorial do odor de carne. Além disso, quando aplicada em produtos à base de soja, a presença da PTS com tiamina caracteriza os produtos pela maior aceitação do odor e sabor de carne.