Avaliação físico-química de óleos compostos por soja, girassol médio oleico e coco sob elevadas temperaturas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Pinheiro, Andressa Alves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Soja; Girassol; Coco; Termoxidação; Fritura; Análise sensorial; Soybean; Sunflower; Coconut; Thermoxidation; Frying; Sensorial analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/183525

Óleos compostos são definidos como a junção de dois ou mais tipos de óleos que podem conferir melhorias nas características nutricionais e físico-químicas, além de aumentar a diversidade de ácidos graxos presentes. Os óleos de soja e girassol são predominantemente poli e monoinsaturados, o que os tornam mais instáveis sob elevadas temperaturas e susceptíveis à oxidação. Por outro lado, o óleo de coco, saturado, tem menor potencial para oxidação e possui elevada estabilidade oxidativa. Óleos compostos podem ser altamente benéficos e servirem como alternativas para consumidores e indústria alimentícia. Portanto, os objetivos do presente trabalho foram avaliar os óleos quando submetidos a altas temperaturas, e, verificar sensorialmente, a aceitação e a diferença no sabor de batatas fritas. Os óleos de soja (S), girassol (G), coco (C) e os compostos soja:coco (SC - 75:25, v/v) e girassol:coco (GC - 75:25, v/v) foram avaliados quanto às propriedades físicoquímicas, sob termoxidação (180ºC/15 h) e fritura (180ºC/4 h). A análise sensorial de batatas fritas nos óleos S, SC, G e GC foi realizada por meio dos testes triangular de similaridade e afetivo com escala hedônica de 9 pontos. Na avaliação da qualidade, foi possível observar que o óleo de coco apresentou menor degradação em relação aos demais. Quanto aos óleos compostos, pode-se destacar o GC como o mais eficiente em inibir a oxidação, devido aos baixos níveis de ácidos graxos poliinsaturados. Na termoxidação, o óleo de coco sofreu variações nos índices de peróxidos, entretanto, apresentou menor degradação que os demais para ρanisidina e ácidos dienoicos conjugados. O óleo composto GC apresentou maior estabilidade oxidativa e menor degradação em relação ao SC. Na fritura de batatas, SC e GC apresentaram maior índice de estabilidade oxidativa e menor oxidação quando comparados a S e G. Na análise sensorial, em relação ao sabor, o óleo SC não se diferenciou estatisticamente do S, enquanto o GC se diferenciou do G. Portanto, é viável a aplicação de óleos compostos como SC e GC em processos que envolvam elevadas temperaturas.