Efeito da estimulação elétrica de carcaça sobre características físico-químicas da carne de bovinos nelore

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Oliveira, Camila Pereira de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Nelore; Maciez; Qualidade da carne; Nutrição
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/242270

A estimulação elétrica (EE) de carcaça é uma tecnologia amplamente usada na indústria frigorífica para acelerar a queda de pH e a taxa de glicólise, afetando positivamente nos parâmetros de qualidade de carne por melhorar a maciez e prevenir o encurtamento pelo frio. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o efeito da EE de carcaças na qualidade da carne de bovinos Nelore machos e fêmeas. Foram utilizadas 60 carcaças bovinas, distribuindo-se as meias-carcaças em quatro grupos experimentais de acordo com a classe sexual: 30 machos EE; 30 machos controle, 30 fêmeas EE; e 30 fêmeas controle. A EE foi aplicada em cada meia carcaça direita antes da entrada na câmara fria e compreendeu dez estímulos elétricos de 120V, 60Hz e 5mA, enquanto a meia carcaça esquerda não recebeu estímulo (controle). Na desossa (24h após o abate), amostras do Longissimus thoracis (LT) entre a 12ª e 13ª costelas de todas as carcaças foram coletadas para processamento e análises de qualidade, submetidas à maturação por 14, 21 e 28 dias. Os dados foram examinados por medida repetida no tempo, e as diferenças significativas foram consideradas quando P ≤ 0,05, e tendências quando P < 0,10. Os resultados mostraram que a EE diminuiu (P < 0,05) os valores de força de cisalhamento (FC) em ambos os sexos. Ocorreu interação entre a EE e os tempos de maturação sobre a FC, evidenciando a potencialização da proteólise pelo uso da tecnologia. Foi encontrada uma melhora significativa (P < 0,01) na coloração da carne de bovinos fêmeas, principalmente na luminosidade (L*), teor de amarelo (b*) e no pH da carne. Houve redução na perda por cocção nas fêmeas (P = 0,01) e na perda por gotejamento na carne dos machos (P = 0,04) e fêmeas (P = 0,07). Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas relacionadas a capacidade de retenção de água (P > 0,05). O índice de fragmentação miofibrilar da carne tendeu a ser maior nas carcaças EE (P < 0,10). Por fim, não foi observada diferença em relação ao comprimento de sarcômero (P > 0,05). Os resultados indicaram que a EE melhorou as características de qualidade de carne de bovinos zebuínos machos e fêmeas, especialmente maciez, coloração e pH.