Propriedades físico-químicas de abacate submetido à secagem convectiva e desidratação osmótica

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Faria, Flaviana Andrade [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Alimentos - Desidratação; Frutas - Desidratação; Avocado - Pulp processing
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88399

O abacate (Persea americana Mill.) é uma fruta muito popular que destaca-se pela sua qualidade nutricional e composição em substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar diversas doenças. Na literatura há ainda pouca informação reportada sobre processamento da polpa de abacate, seja para viabilizá-la para a extração e o refino do óleo, seja para seu consumo direto em diferentes formas de apresentação. O presente trabalho tem como objetivo investigar a secagem da polpa dos frutos de abacate da variedade Fortuna, como um pré-processamento para processos de extração e refino do óleo, assim como a desidratação osmótica dessa mesma polpa, como um processo mínimo para obtenção da fruta para consumo direto. A influência da temperatura e do branqueamento térmico sobre propriedades de sorção da polpa de abacate foi avaliada por meio das isotermas às temperaturas de 30ºC, 50ºC e 70ºC. Ensaios de secagem determinaram o efeito do branqueamento térmico e da temperatura sobre a cinética de secagem convectiva com ar aquecido a 50, 60 e 70°C. Ensaios de desidratação osmótica de fatias de abacate em solução de sacarose com adição de ácido cítrico foram conduzidos para determinação da cinética do processo e caracterização físico-química do produto. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg e Oswin foram ajustados aos dados experimentais de sorção de água obtidos para abacate fresco e branqueado. Todos os modelos testados apresentam ajustes satisfatórios, porém o modelo de GAB, com três parâmetros, e o de Peleg, com quatro, foram os que melhor descreveram as isotermas. Segundo a classificação de Brunauer, a forma das isotermas de dessorção do abacate fresco e branqueado determinadas a 30ºC, 50ºC e 70ºC, são do tipo III ou estão entre o tipo...