Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Ganeco, Aline Giampietro [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/96509
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Resumo: |
O estudo avaliou as características físicas, químicas e microbiológicas de ovos armazenados com atmosfera modificada em temperatura ambiente. Foram utilizados 1224 ovos comerciais e embalados em estojos de plástico de doze ovos, envoltos em sacos plásticos. Os ovos acondicionados à vácuo, à vácuo com sequestradores de gás oxigênio, à vácuo com sequestradores de gás oxigênio e sequestradores de gás carbônico e à vácuo com sequestradores de gás oxigênio e gerador de gás carbônico, submetidos a 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, sob temperatura ambiente. Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x4+1 com 3 repetições de 4 ovos cada. As características avaliadas foram: manutenção de peso durante armazenamento, unidade Haugh, índice gema, coloração da gema, atividade de água, pH da gema e do albúmen e o teste de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARs). As embalagens com atmosfera modificada mantiveram os pesos dos ovos por um período de 28 dias e a com vácuo com sequestrante de O2 e geradores de CO2, foi a que apresentou melhores valores para a unidade Haugh e para o índice gema. Conclui-se que o vácuo provocou efeito positivo na qualidade interna dos ovos, e estes, quando armazenados em estojos que continham sequestrador de gás oxigênio (O2) e gerador de gás carbônico (CO2) preservaram ainda mais suas características internas. Foram quantificados também bolores e leveduras, cujos resultados foram transformados em número de UFC por ovo para Log 10. As embalagens que continham saches sequestrantes de gás oxigênio e as com saches sequestrantes de gás oxigênio e gás carbônico, mantiveram as características de ovos frescos na população de bolores e leveduras até aos sete dias de armazenamento em temperatura ambiente |
