Estudo da densidade e do comportamento reológico de suco de uva Malbec (Vitis vinifera) em diferentes concentrações e temperaturas

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Evangelista, Rodrigo Rodrigues
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Reologia; Pseudoplástico; Chaptalização; Suco de fruta; Energia de ativação; Rheology; Pseudoplastic; Malbec; Chaptalization; Fruit juice; Activation energy
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191720

A uva é uma das matérias-primas mais cultivadas em todo o mundo devido à produção de produtos com alto valor agregado, como vinhos e espumantes. Dentre as inúmeras variedades de uvas, destaca-se a uva Malbec (Vitis vinifera), classificada como uva tinta e aplicada na produção de vinhos finos. O presente estudo avaliou a influência da temperatura e concentração no comportamento reológico e da densidade do suco de uva Malbec. As análises foram realizadas em uma ampla faixa de concentração (13,6 a 45,0°Brix), de modo a utilizar o suco de uva concentrado como agente de chaptalização, e também em uma ampla faixa de temperatura (1 a 66°C), que simulam desde condições de armazenamento até a pasteurização do suco. Os parâmetros reológicos, bem como a densidade, foram modelados em função das variáveis temperatura e concentração. As análises reológicas foram realizadas no reômetro rotacional com cilindros concêntricos na taxa de deformação entre 0,84 a 212,1 s-1 e a densidade em um densímetro digital. O suco de uva Malbec foi descrito pelo modelo de Ostwald-de Waele para todas as temperaturas e concentrações analisadas (RAdj2 >0,995 e RQME <1,3), sendo caracterizado como fluido pseudoplástico. Os índices de consistência foram significativamente reduzidos com o aumento da temperatura, seguindo uma relação tipo Arrhenius (RAdj2 >0,983 e RQME <0,14), com energia de ativação variando de 11,02 kJ/mol (45,0°Brix) até 11,54 kJ/mol (21,0°Brix). Em contraste, aumentaram significativamente a concentração, sendo o modelo potencial o que melhor descreveu os dados (RAdj2 >0,999 e RQME <0,11). Por outro lado, os índices de comportamento não apresentaram relação com a temperatura, mas os mesmos reduziram significativamente com o aumento da concentração, sendo descritos pelo modelo potencial (RAdj2 >0,950 e RQME <0,029). No efeito combinado da temperatura e concentração no índice de consistência, o modelo potencial com Arrhenius melhor ajustou-se aos dados apresentando energia única de ativação de 11,11 kJ/mol (RAdj2 = 0,99972 e RQME = 0,083). A viscosidade aparente do suco reduziu e aumentou com o aumento da temperatura e concentração, em uma taxa de deformação fixa, respectivamente. A densidade reduziu e aumentou significativamente com o aumento da temperatura e concentração, respectivamente, sendo descrita pelo modelo polinomial de segunda ordem. O coeficiente de expansão térmica foi determinado para explicar às variações da densidade com a temperatura, indicando que na temperatura de 4,12°C, em qualquer concentração, o suco atingirá sua máxima densidade. Os resultados obtidos podem ser adequados para o potencial uso do suco concentrado como agente de chaptalização na vinificação e instalações industriais para produção de suco e vinho.